його хімічний склад, особливо вміст у ньому води. Так, мед, що містить 18% води, має в'язкість в 10 разів більшу, ніж вода, а мед, який містить 25% води, по в'язкості наближається до води. В'язкість меду знаходиться в обернено пропорційній залежності від його водності. Мед, багатий декстринами (падевий та ін), має набагато більшу в'язкістю, ніж мед з меншою кількістю декстринів, але однакової водністю.
Глюкоза і фруктоза також впливають на в'язкість меду. Розчин фруктози менш в'язкий, ніж розчин глюкози такої ж концентрації. Тому мед, що містить високий відсоток фруктози, менш в'язкий, ніж мед з однаковою кількістю води і приблизно рівним вмістом глюкози і фруктози. Однак цукру в меншій мірі впливають на в'язкість, ніж декстрини. Білки та інші колоїдні речовини збільшують в'язкість, але їх мало в меді.
Найбільш високою в'язкістю володіє вересовий мед; він навіть не випливає з перевернутої пляшки. Однак цей мед має ще й іншими властивостями (тиксотропией), які виражаються в тому. що від збовтування і перемішування в'язкість цього меду значно зменшується. Тиксотропність верескового меду пояснюється високим вмістом у ньому деяких колоїдів.
Гігроскопічність меду виражається в тому, що цей продукт має здатність поглинати з повітря вологу і утримувати її. Вона тісно пов'язана з водністю меду і навколишнього середовища. Якщо мед, що має водність 17,4%, зберігати в приміщенні з відносною вологістю повітря 60%, то його водність не зміниться.
Закристалізований мед має меншу гігроскопічність, ніж рідкий. Це пояснюється тим, що його відкрита поверхня поглинає вологу з повітря, яка потім проникає і у внутрішні шари. У сиропоподібну мед порівняно з закристалізуватися більше і швидше проникає вода. Волога проникає навіть у запечатані стільники. В результаті мед в комірках стільників починає бродити, розріджуватися, закисати і виділяти вуглекислий газ, від чого тиск в сотах збільшується, у воскових кришечках утворюються тріщини, через які просочуються краплі меду. (1.8)
кристалізації, або садкой, меду називають перетворення його з рідкого, утворення сиропу стану в кристалічний. Це природний процес, що не погіршує якості меду. При кристалізації меду в осад виділяються кристали виноградного цукру; плодовий цукор залишається в розчині і утворює іноді зверху рідкий шар (ознака незрілості меду) або проволаківает кристали глюкози, внаслідок чого мед стає липким.
Залежно від розміру кристалів розрізняють три види закристалізованого меду: крупнозернистий (розмір кристалів більше 0,5 мм), дрібнозернистий (кристали помітні, розмір їх менше 0.5 мм) і салообразную (кристали невиразні, мед схожий на сало).
Процес кристалізації меду в даний час розшифрований. Відомо, що мед містить певну кількість первинних, або зародкових, кристалів. Це найдрібніші кристали виноградного цукру, які служать центрами, або гніздами, з яких починається кристалізація меду. Первинні (зародкові) кристали можна виявити в будь-якому прозорому меді. Вони утворюються на стінках осередків і звідти потрапляють в мед. Зародкові кристали можуть утворитися при дозріванні меду і під час його зберігання, коли внаслідок випаровування вологи перенасиченість розчину цукрів збільшується. Вони можуть також потрапляти в мед з нектару, який в суху, жарку погоду згущується і міститься в ньому цукор ча...
