я виробу.
N2=N1 * k (8)
N2-спискова чисельність працівників холодного цеху.
k-коефіцієнт збільшення чисельності працівників.
Виконуємо розрахунок норми часу на виготовлення 1 страви Яйця з ікрою за формулою
t=1 * 100=100
Потім виробляємо розрахунок норми часу для решти страв і записуємо результати в таблицю 3.5.
Виконуємо розрахунок кількості чол. / с для страви Яйця з ікрою.
* 100=1500
Потім виробляємо розрахунок кількості чол. / с для решти страв і записуємо результати в таблицю 3.5.
Потім отримуємо разом кількості чол. / с.
?n*t=1980+1000+2860+1140+400+1320+1320+1650+1950+900+3800+880+420+300+300+3200+1750150+1200+1600+800+780+3120+2850++6080+2160+1650+220+1820+2600+390+1500=56550
Виконуємо розрахунок явочної чисельності виробничих працівників холодного цеху за формулою
N1 =? n * t / Tp * 3600 * л
N1=56550/8.5 * 3600 * 1.14=56550/34884=2 людини
Виконуємо розрахунок облікової чисельності виробничих працівників холодного цеху за формулою
N2=2 * 1,59=3 людини
Робота в цеху починається з 8 години, а закінчується о 24 годині
У ранкові години працівники цеху, займаються підготовкою продуктів до обробки. Завідувач виробництвом, визначає завдання кухарям.
У холодному цеху працюють два кухарі, обидва мають 5 розряд.
Працівники виходять трьома бригадами по дві людини з тривалістю зміни 8,5 годин.
.4 Розрахунок немеханічного обладнання
Розрахунок немеханічного обладнання визначається за формулою
L=N1 * l (9)
l-загальна довжина столів=1,25
N1-кол-во працюючих
L=2 * 1,25=2,5 м
Табліца3.6 Немеханічне обладнання
Кількість працівників одночасно працюючих в цехеНорма довжини столу на 1 чол., Мобщ розрахункова довжина столів, мТіп прийнятого стандартногоГабаріти прийнятого стандартного столу, ммКількість столовОбщая довжина прийнятих столів, мдлінашірінависота21, 252,5 СП 1500150060085023СПМ 1500150060085011,5 Р - 160040010 , 6 Разом 5,1
3.5 Розрахунок холодильного обладнання
Основне холодильне обладнання виробничих цехів є: холодильні шафи, секції-столи з охолоджуваною поверхнею розрахунок яких зводиться до визначення:
кількості та маси готових страв
маси швидкопсувних продуктів і П / Ф
необхідної місткості холодильного обладнання
марки обладнання відповідно до необхідної місткістю
Холодильне обладнання призначається для короткочасного зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів. Основним видом устаткування є холодильні шафи.
Таблиця 3.7 Розрахунок холодильного обладнання
№ Найменування страв і ...
