ленівие2651997, 969,959,957,967,366,56964 Мус земляничный10001907,69,59,57,676,27970Самбук10001204,8664,84,43,9998Мороженое Сюрпріз300803, 2443,22,962,641006 Морозиво Москва250803, 2443,22,962,641042 Напій клюквенний10002008101087, 46,6921 Банани з молоком2051706, 88,58,56,86,295,6981 Суфле шоколадное3001495, 967,457,455,965,54,9 Разом: 265,48 333,35 699,65 265, 48 246,05 212,33
За даними таблиці максимальний годину завантаження залу з 9 до 10 ранку. На основі цього складаємо виробничу програму холодного цеху і зводимо її в таблицю 3.5
Табліца3.5 Виробнича програма холодного цеху
Найменування блюдаКолічество страв на годину max № рецептуриКоеффіціент трудоемкостіНорми часу на виготовлення 1 страви t.Кол-во чол. / сек N * t Рибні страви Яйця з ікрой151151, 01001500Ікра13430, 330390Риба фаршірованная131452, 02002600Сельдь з картоплею і маслом141331, 31301820Устріци111540, 220220Кілька з яйцом111401, 51501650Морепродукти під майонезом121431, 81802160Ітого 89 М'ясні Ассорті321591, 91906080Паштет з печені191651, 51502850Язик отварной265701, 21203120Сосіскі з соусом265720 , 330780Ітого 103 Супи Окрошка мясная42982, 0200800Свекольнік холодний83082, 02001600Суп з півом63222, 02001200Хлебний квас32970, 550150Ітого 21 Солодкі Мус землянічний259640, 7701750Самбук169702, 02003200Мороженое Сюрпріз109980, 330300Мороженое Москва1010060, 330300Напіток клюквенний1410420, 330420Банани з молоком229210, 440880Суфле шоколадное199812, 02003800Ітого 116 Салати Ікра свекольная6491, 5150900Ікра Баклажанная131231, 51501950Салат з овощей11791, 51501650Вінегрет121031, 11101320Салат з свекли11901, 21201320Гріби соление10960, 440400Салат мясной61001, 91901140Салат «Столичний» +131012,22202860 Салат Вітамінний10841, 01001000Салат з птицею і дічью91022, 22201980Ітого 10156550
Розрахунок кількості продуктів
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів за формулою
=q * n/1000 (5)
Кількість продуктів, кгколічество продуктів на 1 порціюколічество страв
Розрахунок кількості продуктів наведено у Додатку 1.
3.3 Розрахунок чисельності виробничих робітників
Чисельність виробничих працівників може бути визначена за нормами часу і за нормами виробітку.
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою.
N1 =? n * t / Tp * 3600 * л (6)
де,
N1-явочна чисельність працівників холодного цеху.
n-кількість виробів за годину в шт., кг., стравах.
t-норма часу на виготовлення одиниці виробу.
л-коефіцієнт враховує зростання продуктивності праці=1.14
T-тривалість робочого дня кожного працівника=8.5.
t=K * 100 (7)
де,
K-коефіцієнт трудомісткості.
-норма часу в с. необхідного для приготуванн...
