продуктовКол-во страв, реалізованих в максимальний часКол-во страв, реалізованих за Ѕ смениОбщее кіл-у блюдМасса в 1 порції, гМасса продуктів, кгПлотность, кг / дм 3 Корисний об'єм, дм 3 № 115Яйца з ікрой1558115Яйца201, 160,62,8 Ікра100, 580,81 Масло20, 110,90,2 № 43Ікра132355Ікра501, 150,82 Лук зелений150, 340,351,4 Лімон140, 320,550,8145 Риба фаршірованная1350100Риба фаршированная753,750,86,7Лимон50,250,550,65Петрушка1,50,750,351,4Огурцы свежіе2010, 354Помідори свежіе2010, 62,4 № 133Сельдь з картофелем1455110Сельдь502, 750,458,7 Картофель1035, 660,6512,4 Масло сливочное201,10,91,74154Устрицы114590Устрицы70,3150,60,75Лимон723,240,558,4140Килька з яйцом114385Кілька502, 150,456,8 Яйца200, 860,62 Лук репчатий150, 6450,61,5143 Морепродукти під майонезом1255110Краби754, 1250,87,4 Майонез351, 9250,93,05 № 159Ассорті мясное32125250Говядіна4050, 858,4 Мова говяжій425, 250,858,8 Куріца374, 60,88,2 № 165Паштет з печені1975150Печень говяжья600450, 8Масло слівочное1007, 50,911,9 Шпік15011, 250,820 Морковь503, 750,510,7 Лук репчатий503, 750,69 № 570Язик отварной26100200Язик говяжій16916, 90,830 Морковь40, 40,51,14 Лук репчатий40, 40,60,95 Петрушка30, 30,351,6 № 572Сосіскі26100199Сосіскі100100, 4531,7 Масло слівочное50, 50,90,8 № 298Окрошка мясная41632Говядіна2423, 80,856,4 Лук зелений500, 80,351,42 Огірки свежие1001,60,356,5Сметана200,320,90,5Яйца801,280,63,04Горчица40,0640,90,1№ 308Свекольнік холодний7, 83060Свекла1604, 80,5514,7 Морковь752, 250,56,4 Лук зелений501, 50,356,1 Огірки свежіе10030, 3512Яйца802, 40,65,7 № 964Мусс земляничный2595190Земляника200190, 645 № 970Самбук1660120Абрікоси650390, 55101Яйца482, 880,66,8 № 1042Напіток клюквенний14100200Клюква12512, 50,624 , 0 № 921Банани з молоком2385170Банани1008, 50,620,2 Молоко15012, 750,822,7
№ 981 Суфле шоколадное1975149Яйца8060,614,2Молоко15011,250,820Шоколад50,3750,70,8Итого536,84
V =? G / сх (10)
G-маса продуктів підлягають зберіганню
з-щільність продукту
х - коефіцієнт заповнення холодильного шафи (0,7-0,8)
Зробимо розрахунок необхідного обсягу для кожного продукту страви Яйця з ікрою:
Vяйца=0,02 * 58/0, 6 * 0,7=2,8 дм 3
Vікра=0,01 * 58/0, 8 * 0,7=1 дм 3
Vмасло=0,002 * 58/0, 9 * 0,7=0,2 дм 3
Таким же чином розраховуємо необхідний обсяг продуктів для решти страв.
Vобщ=536,84 дм 3
Приймаються до установки Шафа холодильна ШХ - 0,7 (700х900х2300) 700 дм 3
3.6 Розрахунок механічного обладнання
Вихідними даними для розрахунку є виробнича програма цеху. Розрахунок зводиться до підбору машин відповідно до необхідної продуктивністю, визначенню тривалості роботи і коефіцієнта використання прийнятої до установки машини.
Для розрахунку механічного обладнання необхідно розрахувати кількість овочів, що піддаються подрібненню
Таблиця 3.8 Кількість овочів, що піддаються подрібненню
Найменування овощейНаіменованіе блюдКол-во подрібнюють овочів, кгВід нарезкіСпособ нарезкіМорковьВінегрет9, 6ЛомтікіМеханіческаяСалат Вітамінний6Тонкая соломкаРучнаяПаштет з печені7, 5ЛомтікіМеханіческаяЯзик відварний з соусом0, 8ЛомтикиМеханическая...
