о
Стіл виробничий, привід універсальний, стілець разрубочний, ванна мийна.
Лінія обробки птиці і субпродуктів
Опаліваніе, очищення від плівок, на різання на напівфабрикати.
Стіл виробничий, опалочний горн, ванна мийна.
Лінія обробки риби
Відтаювання, патрання, нарізка на порційні шматки.
Стіл виробничий, пристосування для очищення риби, ванна мийна.
Підбір лінії технологічної обробки сировини визначається асортиментом і кількістю сировини, що переробляється і напівфабрикатів з урахуванням санітарно - гігієнічних вимог. У м'ясо - рибному цеху невеликої потужності виділяють лінію з обробки м'яса, лінію обробки птиці та субпродуктів і лінію обробки риби. Вибір режиму роботи цеху виробляється з умовою, що до початку роботи торгового залу повинні бути приготовані страви до реалізації. У зв'язку з цим початок роботи цеху передбачається з 6 - 7 годин ранку (при роботі торгового залу з 8 - 9 годин) і з 8 - 9 годин ранку (при роботі торгового залу з 10 - 11 годин). М'ясо - рибний цех має рівномірне навантаження протягом дня, так як відпустка напівфабрикатів зазвичай ведеться кілька разів на зміну, з урахуванням строків зберігання напівфабрикатів і потреби в них. Цех працює до 17 - 18 годин, в залежності від потреби. Робота цеху будується в одну, дві або півтори зміни. Розрахунок і підбір механічного обладнання проводиться на основі потреби у проведенні певних операцій. br/>
Таблиця 10
Розрахунок кількості продуктів піддаються механічній обробці
Найменування сировини
(за рецептурою)
Найменування і кол-во п/ф
Разом маса продуктів піддаються подрібненню і перемішуванню
Біфштекс рубаний, № 655
Котлети особливі, № 658
Фрикадельки, № 184
М'ясо для відтяжки, № 279
Витрата сировини
на 1 порцію
на 220 порцій
на 1 порцію
на 154 порції
на 1 порцію
на 116 порцій
на 1 порцію
на 116 порцій
1 подрібн.
Переміщення
2
подрібн.
Переміщення
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Яловичина (котлетне м'ясо)
155
34,1
114
17,556
80
9,28
35
4,06
64,996
64,996
9,28
9,28
Шпик
17
3,74
-
-
-
-
-
-
-
3,74
-
-
Перець чорний мелений
0,06
0,0132
-
-
0,04
0,00464
-
-
-
0,0132
-
0,00464
Вода
10,5
2,31...
