4% кадмію, що потрапив в організм з їжею, виводиться з сечею, калом і жовчю. Інша частина знаходиться в органах і тканинах в іонній формі або в комплексі з білковими молекулами. У вигляді цього з'єднання кадмій не токсичний, тому синтез таких молекул - захисна реакція організму при вступі невеликих кількостей кадмію. Здоровий організм людини містить близько 50 мг кадмію. Кадмій, як і свинець, не є необхідним елементом для організму ссавців.
Потрапляючи в організм у великих дозах, кадмій проявляє сильні токсичні властивості. Головною мішенню біологічної дії є нирки. Відома здатність кадмію у великих дозах порушувати обмін заліза і кальцію. Все це призводить до виникнення широкого спектру захворювань: гіпертонічна хвороба, анемія, зниження імунітету та ін. Відзначено тератогенний, мутагенний та канцерогенний ефекти кадмію.
ДСП кадмію становить 70 мкг/добу, ДСД - 1 мкг/кг. ГДК кадмію в питній воді - 0,01 мг/л. Концентрація кадмію в стічних водах, що потрапляють у водойми, не повинна перевищувати 0,1 мг/л. Враховуючи ДСП кадмію, його вміст у 1 кг добового набору продуктів не повинно перевищувати 30-35 мкг.
Важливе значення у профілактиці інтоксикації кадмієм має правильне харчування: переважання в раціоні рослинних білків, багатий зміст сірковмісних амінокислот, аскорбінової кислоти, заліза, цинку, міді, селену, кальцію. Необхідно профілактичне УФ-опромінення. Доцільно виключити з раціону продукти, багаті кадмієм. Білки молока сприяють накопиченню кадмію в організмі і прояву його токсичних властивостей.
Миш'як. Міститься у всіх об'єктах біосфери: морській воді - близько 5 мкг/кг, земній корі - 2 мг/кг, рибах і ракоподібних - в найбільших кількостях. Фоновий рівень миш'яку в продуктах харчування з нормальних геохімічних регіонів складає в середньому 0,5-1 мг/кг. Висока концентрація миш'яку, як і інших хімічних елементів, відмічається в печінці, харчових гідробіонтах, зокрема морських. В організмі людини виявляється близько 1,8 мг миш'яку.
ФАО/ВООЗ встановила ДСД миш'яку 0,05 мг/кг маси тіла, що становить для дорослої людини близько 3 мг/добу.
Миш'як, залежно від дози, може викликати гостре і хронічне отруєння. Хронічна інтоксикація виникає при тривалому вживанні питної води з 0,3-2,2 мг миш'яку на 1 л води. Разова доза миш'яку в 30 мг смертельна для людини. Специфічними симптомами інтоксикації вважають потовщення рогового шару шкіри долонь і підошов. Неорганічні сполуки миш'яку більш токсичні, ніж органічні. Після ртуті миш'як є другим за токсичності елементом, що містяться в харчових продуктах. Сполуки миш'яку добре всмоктуються в харчовому тракте.90% надійшов в організм миш'яку виділяється з сечею. Біологічна ГДК миш'яку в сечі дорівнює 1 мг/л, а концентрація 2-4 мг/л свідчить про інтоксикацію. В організмі він накопичується у волоссі, нігтях, шкірі, що враховується при біологічному моніторингу. Необхідність миш'яку для життєдіяльності організму людини не доведена, за винятком його стимулюючої дії на процес кровотворення.
Забруднення продуктів харчування миш'яком обумовлено його використанням в сільському господарстві. Миш'як знаходить застосування у виробництві напівпровідників, скла, барвників. Безконтрольне використання миш'яку та його сполук призводить до його накопичення в продовольчій сировині та харчових продуктах, що обумовлює ризик можливих інтоксикацій і визначає шляхи профілактики.
Ртуть. Один з найнебезпечніших і високотоксичних елементів, що володіє здатністю накопичуватися в організмі рослин, тварин і людини. Завдяки своїм фізико-хімічним властивостям - розчинності, летючості - ртуть та її сполуки широко поширені в природі. У земній корі її зміст становить 0,5 мг/кг, морській воді - близько 0,03 мкг/кг. В організмі дорослої людини - близько 13 мг, проте необхідність її для процесів життєдіяльності не доведена.
Забруднення харчових продуктів ртуттю може відбуватися в результаті:
природного процесу випаровування з земної кори в кількості 25-125 тис. т щорічно;
використання ртуті в народному господарстві - виробництво хлору і лугів, дзеркал, електротехнічна промисловість, медицина і стоматологія, сільське господарство і ветеринарія;
освіту деякими групами мікроорганізмів метилртуті, діметілртуті, інших високотоксичних сполук, що надходять у харчові ланцюги.
Фонове вміст ртуті в їстівних частинах сільськогосподарських рослин становить від 2 до 20 мкг/кг, рідко до 50-200 мкг/кг. Найбільша концентрація ртуті виявлено в шапинкових грибах - 6-447 мкг/кг, в перестиглих - до 2000 мкг/кг. На відміну від рослин, в грибах може синтезуватися метилртуть.
Фонове вміст у продуктах тваринництва становить, мкг/кг: м'ясо - 6-2...
