ни і продуктів харчування.
Розглянуті нижче хімічні елементи широко поширені в природі, вони можуть потрапляти в харчові продукти, наприклад, із ґрунту, атмосферного повітря, підземних і поверхневих вод, сільськогосподарської сировини, а через їжу - в організм людини. Вони накопичуються в рослинному і тваринному сировину, що обумовлює їх високий вміст у харчових продуктах та продовольчій сировині.
Більшість макро - і мікроелементів життєво необхідні людині, при цьому для одних встановлена ??певна роль в організмі, для інших цю роль ще належить визначити.
Слід зазначити, що хімічні елементи проявляють біохімічне та фізіологічна дія тільки в певних дозах. У великих кількостях вони володіють токсичним впливом на організм. Так, наприклад, відомі високі токсичні властивості миш'яку, проте в невеликих кількостях він стимулює процеси кровотворення.
Таким чином, більшість хімічних елементів в строго певних кількостях є необхідними для нормального функціонування організму людини, але надлишкове їх надходження викликає отруєння.
Згідно з рішенням об'єднаної комісії Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (далі ФАО) і Всесвітньої організації охорони здоров'я (далі ВООЗ) по Харчовому кодексу, в число компонентів, зміст яких контролюється при міжнародній торгівлі продуктами харчування, включено восьмій хімічних елементів:ртуть, кадмій, свинець, миш'як, мідь, цинк, залізо, стронцій. Список цих елементів в даний час доповнюється. У Росії медико-біологічними вимогами визначені критерії безпеки для наступних хімічних елементів: ртуть, кадмій, свинець, миш'як, мідь, цинк, залізо, олово.
Токсиколого-гігієнічна характеристика хімічних елементів
Свинець. Один з найпоширеніших і найнебезпечніших токсикантів. У земній корі міститься в незначних кількостях. Разом з тим тільки в атмосферу надходить в переробленому і дрібнодисперсному стані 4,5? 105 т свинцю в рік.
Середній вміст свинцю по окремих групах продуктів, мг/кг: фрукти - 0,1, овочі - 0, 19, крупи - 0,21, хлібобулочні вироби - 0,16, м'ясо і риба - 0 , 16, молоко - 0,027.
Передбачається вміст свинцю у водопровідній воді не вище 0,03 мг/кг. Слід зазначити активне накопичення свинцю в рослинах та м'ясі сільськогосподарських тварин поблизу промислових центрів, великих автомагістралей. Доросла людина отримує щодня з їжею 0,1-0,5 мг свинцю, з водою - близько 0,02 мг. Загальна його вміст в організмі становить 120 мг. З крові свинець надходить в м'які тканини і кості.90% надійшов свинцю виводиться з організму з фекаліями, решта з сечею та іншими біологічними рідинами. Біологічний період напіввиведення свинцю з м'яких тканин і органів становить близько 20 днів, з кісток - до 20 років.
Основними мішенями при впливі свинцю є кровотворна, нервова, травна системи і нирки. Відзначено негативний вплив на статеву функцію організму.
Заходи щодо профілактики забруднення свинцем харчових продуктів повинні включати державний і відомчий контроль за промисловими викидами свинцю в атмосферу, водойми, ґрунт. Необхідно знизити або повністю виключити застосування сполук свинцю в бензині, стабілізаторах, виробах з полівінілхлориду, барвниках, пакувальних матеріалах. Важливе значення має гігієнічний контроль за використанням лудженої харчової посуду, а також глазурованої керамічного посуду, недоброякісна виготовлення яких веде до забруднення харчових продуктів свинцем.
Кадмій. У природі в чистому вигляді не зустрічається. Земна кора містить близько 0,05 мг/кг кадмію, морська вода - 0,3 мкг/кг.
Кадмій широко застосовується при виробництві пластмас, напівпровідників. У деяких країнах солі кадмію використовуються у ветеринарії. Фосфатні добрива і гній також містять кадмій.
Все це визначає основні шляхи забруднення навколишнього середовища, а, отже, продовольчої сировини і харчових продуктів. У нормальних геохімічних регіонах з відносно чистою екологією вміст кадмію в рослинних продукт?? в становить, мкг/кг: зернові - 28-95; горох - 15-19; квасоля - 5-12; картопля - 12-50; капуста - 2-26; помідори - 10-30; салат - 17-23; фрукти - 9-42; рослинне масло - 10-50; цукор - 5-31; гриби - 100-500. У продуктах тваринного походження, в середньому, мкг/кг: молоко - 2,4; сир - 6; яйця - 23-250.
Встановлено, що приблизно 80% кадмію надходить в організм людини з їжею, 20% - через легені з атмосфери і при палінні.
З раціоном доросла людина одержує в добу до 150 і більше мкг кадмію на 1 кг маси тіла. В одній сигареті міститься 1,5-2,0 мкг кадмію, тому його рівень у крові та нирках у курців в 1,5-2,0 рази вище в порівнянні з некурящими.
- 9...
