0, печінка - 20-35, нирки - 20-70, молоко - 2-12, коров'яче масло - 2-5, яйця - 2-15. Зі збільшенням кількості ртуті в кормі та питній воді її концентрація в органах і тканинах істотно зростає.
М'ясо риби відрізняється найбільшою концентрацією ртуті та її сполук, які активно акумулюються в організмі з води і корму, що містять інші гідробіонти, багаті ртуттю. У м'ясі хижих прісноводних риб рівень ртуті становить 107-509 мкг/кг, нехижих - 79-200 мкг/кг, океанських - 300-600 мкг/кг. Організм риб здатний синтезувати метилртуть, яка накопичується в печінці.
При варінні риби і м'яса концентрація ртуті в них знижується, при аналогічній обробці грибів - залишається без змін.
Неорганічні сполуки ртуті виділяються переважно з сечею, органічні - з жовчю і калом. Період напіввиведення з організму неорганічних сполук - 40 діб, органічних - 76.
Захисним ефектом при впливі ртуті на організм людини володіють цинк і особливо селен. Токсичність неорганічних сполук ртуті знижують аскорбінова кислота і мідь при їх підвищеному надходженні в організм, органічних - протеїни, цистин, токофероли.
Безпечним рівнем вмісту ртуті в крові вважають 50-100 мкг/л, волоссі - 30-40 мкг/г, сечі - 5-10 мкг/добу. Людина отримує з добовим раціоном 0,045-0,060 мг ртуті, що приблизно відповідає рекомендованої ФАО/ВООЗ нормі по ДСП - 0,05 мг. ГДК ртуті у водопровідній воді, що йде для приготування їжі, становить 0,005 мг/л, міжнародний стандарт - 0,01 мг/л (ВООЗ, 1974 г).
Мідь. Вміст у земній корі становить 4,5 мг/кг, морській воді - 1-25 мкг/кг, організмі дорослої людини - близько 100 мг/кг.
Мідь, на відміну від ртуті і миш'яку, бере активну участь у процесах життєдіяльності, входячи до складу ряду ферментних систем. Добова потреба - 4-5 мг. Дефіцит міді призводить до анемії, недостатності росту, ряду інших захворювань, в окремих випадках - до смертельного результату.
Однак при тривалому впливі високих доз міді настає поломка механізмів адаптації, що переходить в інтоксикацію і специфічне захворювання. У цьому зв'язку є актуальною проблема охорони навколишнього середовища і харчової продукції від забруднення міддю та її сполуками. Основна небезпека виходить від промислових викидів, передозування інсектицидами, іншими токсичними солями міді, споживання напоїв, харчових продуктів, дотичних в процесі виробництва з мідними деталями обладнання або мідної тарою.
Цинк. Міститься в земній корі в кількості 65 мг/кг, морській воді - 9-21 мкг/кг, організмі дорослої людини - 1,4-2,3 г/кг.
Цинк входить до складу близько 80 ферментів, беручи участь тим самим у численних реакціях обміну речовин. Типовими симптомами недостатності цинку є уповільнення росту у дітей, статевий інфантилізм у підлітків, порушення смаку та нюху та ін.
Добова потреба в цинку дорослої людини становить 15 мг. Цинк, що міститься в рослинних продуктах, менш доступний для організму. Цинк з продуктів тваринного походження засвоюється на 40%. Вміст цинку в харчових продуктах становить, мг/кг: м'ясо - 20-40, рибопродукти - 15-30, устриці - 60-1000, яйця - 15-20, фрукти і овочі - 5, картопля, морква - близько 10, горіхи, зернові - 25-30, борошно вищого гатунку - 5-8; молоко - 2-6 мг/л. У добовому раціоні дорослої людини вміст цинку становить 13-25 мг. Цинк і його сполуки малотоксичні. Вміст цинку у воді в концентрації 40 мг/л нешкідливо для людини.
Разом з тим можливі випадки інтоксикації при порушенні використання пестицидів, недбалого терапевтичного застосування препаратів цинку. Ознаками інтоксикації є нудота, блювота, біль у животі, діарея. Відзначено, що цинк у присутності супутніх миш'яку, кадмію, марганцю, свинцю в повітрі на цинкових підприємствах викликає у робітників металургійну лихоманку.
Відомі випадки отруєння їжею або напоями, хранившимися в залізній оцинкованої посуді. У цьому зв'язку приготування і зберігання харчових продуктів в оцинкованої посуді заборонено. ГДК цинку в питній воді - 5 мг/л, для водойм рибогосподарського призначення - 0,01 мг/л.
Олово. Необхідність олова для організму людини не доведена. Разом з тим в організмі дорослої людини близько 17 мг олова, що вказує на можливість його участі в обмінних процесах.
Кількість олова в земній корі відносно невелике. При надходженні олова з їжею всмоктується близько 1%. Олово виводиться з організму з сечею і жовчю.
Неорганічні сполуки олова малотоксичні, органічні - більш токсичні. Основним джерелом забруднення харчових продуктів оловом є консервні банки, фляги, залізні і мідні кухонні котли, інша тара та обладнання, які виготовляються із застосуванням лудіння і гальванізації. Ак...
