Таблиця 7 - Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйонів
Найменування бульйонів
Кількість страв
Норма продуктів на 1 страва, м.
Маса продукту, кг.
Норма води на 1 кг. осн. продукту, дм 3
Об'єм котла, дм 3
розрахунковий
прийнятий
n
g
G
n в
V р
V
Рибний бульйон
7
1,1
0,5/0,58
1
сьомга
31
0,217
овочі
6
0,042
мясокостную бульйон
22
1,25
5,6/6,6
8
м'ясо
50
1,1
кістки
60
1,32
овочі
8
0,176
На підставі розрахунків, зведених у таблицю, приймаємо для варіння бульйону м'ясо-кісткового сотейник з нержавіючої сталі V = 8 дм 3 , D = 300 мм, для рибного бульйону сотейник з нержавіючої сталі V = 2 дм 3 , D = 180 мм.
Розрахунок обсягу котлів для варіння супів роблять за формулою
V p = V ' * n, (9)
де n - кількість страв з урахуванням терміну реалізації;
V ' - обсяг однієї порції, дм 3 .
Таблиця 8 - Розрахунок обсягу котлів для варіння супів
Нормування страв
Обсяг однієї порції, дм3
Кількість порцій
Годинники реалізації
Кількість порцій
Годинники реалізації
Кількість порцій
Годинники реалізації
12-14
14-16
17-19
Розрахунковий оббьем котла, дм3
Прийнятий
Розрахунковий оббьем котла, дм3
Прийнятий
Розрахунковий оббьем котла, дм3
Прийнятий
Юшка
0,25
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
Суп-локшина
0,25
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
Солянка
0,25
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
