Мпрод. =1600,3, кг
Масу втрат знаходимо за формулою:
П=Мпрод.- Мпрод., Кг (16)
П=1618,75 - 1600,3=18,45, кг
2.3.3 Йогурт фруктовий «Мрія» 1%
Масу вершків отриманих при нормалізації молока на сепараторі -нормалізаторе розраховуємо за формулою (2):
МСЛ=76,92 кг
Масу нормалізованого молока визначається за формулою (3):
Мн.м. =1500 - 76,92=1423,08 кг
Відповідно до рецептури на йогурт фруктовий «Мрія» жирністю 1% на 300 кг незбираного молока жирністю 3,2% йде 534,5 кг знежиреного молока, 71 кг цукру і 0,5 кг ароматизатора і барвника:
Моб.мол=(17)
Моб.мол.== 760,63, кг
Знаходимо масу нормалізованої суміші за формулою (12):
Мн.см. =1423,08 + 760,63=2183,71, кг
Знаходимо масу цукру:
Мсах. =, Кг (18)
Мсах. == 155,04, кг
Знаходимо масу пасти за формулою:
Мпасти=(19)
Мпасти== 1,09, кг
Масу суміші знаходимо за формулою:
МСМ. =Мн.см. + Мсах. + Мпасти, кг (20)
МСМ. =2183,71 + 155,04 + 1,09=2339,84, кг
Знаходимо масу закваски:
Мзакв. =, Кг (21)
де Рз - норма витрати закваски,% від маси заквашуваного нормалізованого молока, звичайно приймається в кількості 5%.
Мзакв. == 117, кг
Масу продукту знаходимо за формулою:
Мпрод. =МСМ. + Мзакв., Кг (22)
Мпрод. =2339,84 + 117=2456,84, кг
Знаходимо масу продукту з урахуванням втрат за формулою (15):
Мпрод. == 2428,9, кг
Втрати знаходимо за формулою (16):
П=2456,84 - 2428,9=27,94, кг
.3.4 Кефір «Талліннський» 1%
Масу вершків отриманих при нормалізації молока на сепараторі -нормалізаторе розраховуємо за формулою (2):
МСЛ=76,923 кг
Масу нормалізованого молока визначається за формулою (3):
Мн.м. =1500 - 76,923=1423,077 кг
Відповідно до рецептури на кефір «Талліннський» на 317,9 кг незбираного молока жирністю 3,2% йде 594,4 кг знежиреного молока і 37,7 кг сухого знежиреного молока 100% -ної розчинності:
Моб.мол. =, Кг (23)
Моб.мол. == 2660,827 кг
Знаходимо масу сухого знежиреного молока:
Мсом=(24)
Мсом== 168,764, кг
Масу суміші знаходимо за формулою:
МСМ. =Мц.мол. + Моб.мол. + Мсом, кг (25)
МСМ. =1423,077 + 2660,827 + 168,764=4252,668 кг
Масу закваски знаходимо за формулою (21):
Мзакв. == 212,633 кг
Знаходимо масу суміші з урахуванням закваски:
МСМ. =МСМ. + Мзакв., Кг (26)
МСМ. =4252,668 + 212,633=4465,301 кг
Таблиця 11 - Рецептура на кефір «Талліннський»
КОМПОНЕНТИКолічество компонентаМолоко незбиране Ж=3,2% 1423,077Обезжіренное молоко2660,827Сухое знежирене молоко168,764Закваска212,633Ітого: 4465,301
Знаходимо масу продукту з урахуванням втрат за формулою (15):
Мпр.== 4414,534, кг
Втрати знаходимо за формулою:
П=МСМ.- Мпр., Кг (27)
П=4465,301 - 4414,534=50,767, кг
.3.5 Сметана жирністю 10%
Масу вершків отриманих при сепаруванні молока на сепараторі розраховуємо за формулою (2):
Мсл.сепар. =
Масу знежиреного молока визначається за формулою (3):
Моб.м. =3000 - 972,6=2027,4 кг
Знаходимо масу вершків отримані від усіх продуктів:
Мсл.=Мсл.сепар.+Мсл.паст.мол.+Мсл.белк.мол.+Мсл.кеф.+Мсл.йогурт+ Мсл.творог, кг (28)
МСЛ. =972,6 + 180,65 + 51,3 + 76,92 + 21,5=1379,9, кг
Масу закваски знаходимо за формулою (21):
Мзакв. == 69, кг
Масу сухого знежиреного молока знаходимо за формулою:
Мсом. =, Кг (29)
Мсом. =41,4, кг
Масу заквашених вершків знаходимо за формулою:
Мз.сл. =МСЛ. + Мзакв + Мсом. , Кг (30)
Мз.сл. =1379,9 + 69 + 41,4=1490,3, кг
Знаходимо масу продукту з урахуванням втрат за формулою (15):
МСМ.== 1473,3 кг
Втрати знаходимо за формулою:
П=Мз.см.- МСМ., Кг (31)
ПСМ. =1490,3 - 1473,3=16, кг
.3.6 Сир жирністю 18%
Розраховуємо масову частку білка у вихідному молоці за формулою:
