ign="justify"> Пастеризація молочної сироватки здійснюють при температурі 76 ° С з витримкою 15 хвилин або при температурі 65 ° С з витримкою 35 хвилин. Охолоджують сироватку до температури 6 ° С. Цукор вносять у вигляді відвару, приготованого на сироватці.
пастеризоване молочна сироватка направляється па розлив при температурі 6 ° С через проміжну ємність. Допускається зберігати пастеризовану і охолоджену молочну сироватку до розливу при температурі 6 ° С не більше 24 годин.
Сироватка повинна випускатися з підприємства в паперових пакетах з комбінованих матеріалів але ОСТ 49171 або ТУ 49795 для упаковки молока і молочних продуктів, місткістю 0,5 і 1,0 літр, автоцистерна для харчових рідин за ГОСТ 9218 і металевих флягах для молока і молочних продуктів по ГОСТ5037.
Пакети з паперу та інші види тари повинні упаковуватися відповідним способом, забезпечуючи збереження продукту.
Фляги і цистерни повинні бути герметично зачинені і опломбовані підприємством-виробником.
Сироватка в споживчій тарі повинна випускатися з підприємства в металевих кошиках по ОСТ +4952 тип 1, II полімеризованих ящиках по ОСТ 49172
Сироватка повинна транспортуватися у авторефрижераторах машинах з ізотермічним кузовом.
Сироватка повинна зберігається при температурі не вище 8 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі па підприємствах-виробниках не більше 18 годин при тих же температурних режимах.
Таблиця 10 - Зведена таблиця вироблюваної продукції
Найменування продукцііДействующій ГОСТ, ОСТ або ТУКіслотность,? ТПлотность, кг/м3М.д. сухих речовин,% М.Д. жиру,% М.Д. СОМО,% М.Д. Вологи,% М.Д. цукру,% Температура храненіяМолоко ГОСТ 13277-7920102711,93,28,286-8Молоко белковоеТУ 9206-004-48363077-200025103712,6111,60,148Йогурт «Мрія» ГОСТ 10.02.02.1-861002,58Кефір «Талліннський» ОСТ 4929-84 85 - 13011-48СметанаТУ 10.02.02.789.09-8910012,2101,28ТворогТУ 9222-180-00419785-9921023419738Сиворотка творожнаяОСТ 10-02-02-3-8775102350,14,98
. 3 Продуктовий розрахунок
. 3.1 Молоко пастеризоване 3,2%
Масу вершків отриманих при нормалізації молока на сепараторі -нормалізаторе розраховуємо за формулою:
МСЛ=(2)
де Мм - маса молока, що йде на вироблення ряжанки, кг
Жм - масова частка жиру цільного молоці,%;
Жн.м.- Масова частка жиру в нормалізованому молоці,%;
Жсл - масова частка жиру в вершках,%;
МСЛ=
Масу нормалізованого молока визначається за формулою:
Мн.м. =Мм - МСЛ кг (3)
Мн.м. =4000 - 180,65=3819,35кг
Масу фляжного молока визначаємо за формулою:
Мф.м. =(4)
Мф.м. =
Масу пакетного молока визначаємо за формулою:
Мп.м. =(5)
Мп.м. =
Визначаємо масу фляжного молока з урахуванням норм витрати:
М? Ф.М. =, Кг (6)
М? Ф.М. == 1327,21, кг
Визначаємо масу пакетного молока з урахуванням норм витрати:
М? п.м. =, Кг (7)
М? п.м. == 2454,35кг
Знаходимо втрати фляжного молока:
Пф.м. =Мф.м.- М? Ф.М. , Кг (8)
Пф.м. =1336,77- 1327,21=9,56 кг
Знаходимо втрати пакетного молока:
Пп.м. =М.п.м.- М? П.м. , Кг (9)
Пп.м. =2482- 2454,35=28,22 кг
Знаходимо загальні втрати молока:
П=Пф.м. + Пп.м. , Кг (10)
П=9,56 + 28,22=37,78 кг
.3.2 Молоко білкове 1%
Масу вершків отриманих при нормалізації молока на сепараторі -нормалізаторе розраховуємо за формулою (2):
МСЛ=
Масу нормалізованого молока визначається за формулою (3):
Мн.м. =1000 - 51,3=948,7 кг
Відповідно до рецептури на молоко білкове 1% жирності на 317,9 кг незбираного молока жирністю 3,2% йде 644,5 кг сухого знежиреного молока і 37,6 кг сухого незбираного:
Мсом =, кг (11)
Мсом == 611,43 кг
Знаходимо масу нормалізованої суміші:
Мн.см. =Мн.м. + Мсом, кг (12)
Мн.см. =948,7 + 611,43=1560,1, кг
Знаходимо масу сухого незбираного молока:
Мсух.обезж.мол. =(13)
Мсух.обезж.мол. =58,65, кг
Масу продукту знаходимо за формулою:
Мпрод. =Мн.см. + Мсух.цел.мол. , Кг (14)
Мпрод. =1560,1 + 58,65=1618,75, кг
Знаходимо масу продукту з урахуванням втрат:
Мпрод. =(15)
...
