ign="justify"> Бм. =0,5? Жм. + 1,3,% (32)
Бм. =0,5? 3,6 + 1,3=3,1,%
Розраховуємо масову частку жиру в нормалізованому молоці за формулою:
Ж н.м. =Бм. + Кн.,% (33)
де Кн.- Коефіцієнт нормалізації молока
Коефіцієнт нормалізації при виробництві сиру жирності 18% дорівнює 0,47 ± 0,2 у весняно - літній період і 0,48 ± для зимового періоду.
Ж н.м. =3,1 + 0,46=3,56,%
Масу вершків отриманих при нормалізації молока на сепараторі -нормалізаторе розраховуємо за формулою (2):
МСЛ. =
Масу нормалізованого молока визначається за формулою (3):
Моб.м. =4000 - 21,5=3978,5, кг
Масу закваски знаходимо за формулою (20):
Мзакв. == 19,925, кг
Масу суміші знаходимо за формулою:
МСМ. =Ммоль. + Мз., Кг (34)
МСМ. =3978,5 + 198,925=4177,425, кг
Знаходимо масу сиру:
Моб.твор. =, Кг (35)
Моб.твор. == 586,7, кг
Знаходимо масу фасувального сиру за формулою:
Мф.тв. =, Кг (36)
Мф.тв. == 582,2, кг
Втрати знаходимо за формулою:
П=МТВ.- Мф.тв, кг (37)
П=586,7 - 582,2=4,5, кг
.3.7 Сироватка сирна пастеризована
Масу сироватки знаходимо за формулою:
Мсив. =(38)
Мсив. == 3258,4, кг
Знаходимо масу фасувальною сироватки:
Мсив. =, Кг (39)
Мсив. == 889,76, кг
Втрати знаходимо за формулою:
П=Мсив.- Мсив., Кг (40)
П=3258,4 - 889,76=2368,64, кг
Таблиця 12 - Результати продуктового розрахунку
Найменування продукцііКол-во готової продукції в 1 зміну, т/смКол-во готової продукції у 2 зміну, т/смКол-во готової продукції на добу т/суткіКол-во готової продукції в місяць т/месКол-під готової продукції за рік, т/годМолоко3,83,87,62282736Молоко белковое1,61,63,2961152Йогурт «Мрія» 2,42,44,81441728Кефір «Талліннський» 4,44,48,82643168Сметана 1,41,42,8841008Творог 0,50,5130360Сиворотка творожная0,80,81,648576ІТОГО: 14,914,929,889410728
. 4 Технохіміческій контроль
Технічний і мікробіологічний контроль на підприємстві здійснюють в лабораторії (ВТК) підприємства.
Технохіміческій контроль включає:
контроль якості сировини, матеріалів, хімічних речовин за фізико-хімічними показниками;
контроль якості готової продукції;
контроль якості продукції в процесі виробництва;
приготування реактивів для проведення аналізів і розчинів для миття обладнання;
контроль і облік браку;
контроль документації на продукцію, що випускається.
Мікробіологічний контроль включає:
- контроль якості сировини, матеріалів за мікробіологічними показниками;
- контроль санітарного стану приміщень та обладнання;
періодичний контроль якості готової продукції;
приготування і контроль якості бактеріальних заквасок для кисломолочної продукції.
Нагляд здійснюється відповідно до Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва для молочної промисловості.
Виробнича лабораторія займається оцінкою якості готової продукції. Контроль здійснюється протягом усього технологічного процесу.
Хімічне відділення лабораторії контролює хід технологічного процесу на етапах виробництва. Спочатку проводиться органолептичний аналіз, потім фізико-хімічний.
Мікробіологічний відділ відповідає за безпеку продукції. Стежить за загальною бактеріальної обсіменіння продукції.
Радіологічний відділ перевіряє продукцію на наявність цезію та стронцію.
Технохіміческій контроль на підприємстві представлений в таблиці Б1.
3. технологічне обладнання
. 1 Характеристика обладнання
Установка пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна А1-ОКЛ - 3 призначена для попереднього нагрівання, пастеризації та охолодження молока. Установка пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна складається з чавунної литої стійки із закріпленими в ній двома сталевими штангами. На верхній штанзі підвішуються теплообмінні пластини, розділові й натискні плити, а нижня служить для них направляє. Стійка і нажимная плита забезпечені штуцерами для введення і виведення мол...
