адку поверхню і розрівнюють у вигляді квадрата. Квадрат ділять по діагоналі на чотири частини, дві протилежні частини відкидають, що залишилися змішують і повторюють квартуванням до тих пір, поки маса останку не буде дорівнює масі середнього зразка - 2-2,5 кг. Частина середнього зразка поміщають в банку з щільною пробкою і зберігають на випадок арбітражного аналізу, поки вся партія товару не буде перероблена. [5]
Технологічний контроль на хлібопекарських підприємствах здійснюється виробничими лабораторіями.
Початковий етап контролю-перевірка якості що надходить на виробництво сировини. У якісному посвідченні на борошно вказують вид і сорт борошна, колір, смак, запах і крупність помелу, наявність домішок, якість клейковини, масову частку золи та інші показники. Крім того, у посвідченні вказують два значення масової частки вологи борошна: вибій і при відпустці одержувачу. Масова частка вологи вибій служить підставою для коригування норми виходу хліба, а при відпустці - для контролю маси отриманого борошна. Якісне посвідчення надходить в лабораторію хлібозаводу. [2]
Аналізуючи надійшла борошно, працівники лабораторії порівнюють даніаналізу з даними посвідчення. [2] У середньому зразку в першу чергу органолептически визначають смак, колір, запах, хрускіт, а також вологість, зараженість борошна амбарнимишкідниками, наявність металодомішок. [5] При значних розбіжностях викликають представника організації, що поставляє борошно, і аналіз проводять повторно. [2] У міру необхідності визначають кислотність і крупність помелу муки, а також мінеральну домішка і зольність. [5]
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна (газоутворюючихздатність, сахарообразующую здатність, сила борошна, кількість, якість клейковини) перевіряють визначенням кількості та якості клейковини, лабораторної пробної випічкою та ін. У літній час борошно перевіряють на зараженість картопляною хворобою. Вибірково проводиться випробування пшеничного борошна по автолітичні активності.
У дріжджів перевіряється вологість, швидкість підйому тесту, кислотність. У пресованих дріжджів також Мальтазна активність, у дріжджового молока-зміст власне дріжджів.
У цукру-піску перевіряється зовнішній вигляд, смак, запах, чистота розчину (органолептически), вологість, вміст Металодомішок, вміст сахарози.
Для патоки визначаються органолептичні властивості, кислотність, вміст редукуючих речовин. Для молока і продуктів переробки перевіряються органолептичні властивості, кислотність, вміст жиру, сухого знежиреного залишку, щільність, ступінь чистоти за еталоном, бактеріальна забрудненість.
Для жирів тестуються смак, запах, колір, консистенція, прозорість, вологість, кислотне число, температура плавлення, вміст жиру. Інші важливі показники-відстій і кольоровість.
У процесі виготовлення хлібобулочних виробів напівфабрикати кілька разів піддають аналізу. Основні показники встановлюються лабораторією хлібозаводу та затверджуються спеціальним наказом директора. У наказі по сортам виробів і агрегатам вказуються вологість і кінцева кислотність тесту, маса шматка тіста, величина упека у відсотках до тесту, тривалість випічки виробів у хвилинах та ін. [12]
Проба напівфабрикатів повинна являти собою середній зразок даного напівфабрикату, приготованого в одному цеху, за єдиною рецептурою і з певною тривалістю бродіння. Органолептическую оцінку напівфабрикату слід проводити безпосередньо в цеху при відборі середньої проби, оглядаючи всю масу. Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою 50-150 ° С (точність відліку до 1 ° С) або приладом ТТ - 1, що дозволяє вимірювати температуру від 20 до 85 ° С.
При вимірюванні температури термометр слід занурювати в напівфабрикат на глибину не менше ніж на 15-20 см на 2- 3 хв. Зазвичай в таких випадках вживають технічні термометри з довгим кінцем. Для виробничого контролю рекомендується користуватися спеціальними небиткими термометрами в металевій оправі корозії металева або термометрами, що мають на верхньому кінці пробку або диск, що оберігають їх від опускання в тісто. Крім цього проводиться перевірка титруемой кислотності, вологості, підйомної сили.
Контроль якості готових виробів проводять у відповідності зі стандартами, технічними умовами і положенням про балловой оцінці, а також використовують ряд додаткових об'єктивних методів аналізу.
Норми якості на готові вироби встановлюють: вид виробів (ваговий або штучний) і спосіб їх випічки (подовий, формовий); органолептичні показники (форма, поверхня, забарвлення), стан м'якушки (пропечене, промес, пористість, еластичність, свіжість), смак і запах; показники, що визначаються фізико-хімічними методами: вологість,...
