ного виконання обов'язків необхідно написання посадових інструкцій і система штрафів за неякісне виконання обов'язків.
Багато в чому, саме небажання делегувати повноваження і відмова від прийняття на себе відповідальності за виробничий процес робить негативний вплив на управлінські рішення організації. Зрештою неграмотне виконання своїх обов'язків є одним з основних недоліків перед конкурентами.
.3 Дослідження ключових бізнес-процесів в ТОВ ??laquo; Дует +
Розглянемо усталені і найбільш схильні до зовнішнього впливу процеси за допомогою мови моделювання бізнес-процесів Erwin.
Процес постачання продуктів для подальшої обробки є одним з найбільш регулярних для будь-якої організації громадського харчування (Малюнок 5). Це пов'язано з тим, що великі поставки не відповідають політиці компанії в області якості продуктів - при довгому складуванні навіть у нормальних умовах продукти псуються і втрачають поживні та смакові властивості. При цьому не тільки клієнти, але і персонал повинні бути впевнені в якості продуктів.
Малюнок 5 Постачання продуктів.
Поставка є найбільш формалізованим процесом: вона здійснюється строго на договірній основі, вичерпно описані вхідні і вихідні документи. У разі неякісного надання послуг використовуються письмові претензії. Всі дані по поставкам заносяться в облікові бази та систему R-Keeper.
Організація поставок продуктів є ключовим чинником, що впливає на склад меню. Щоб забезпечити безперебійне постачання кафе якісними продуктами, завідувач виробництвом повинен мати хороші відносини з їх виробниками. Довгострокові партнерські відносини з місцевими постачальниками зелені, овочів, м'яса птиці і яєць вигідні і кухареві, який завжди буде мати потрібні продукти, і самим постачальникам, які отримують ринок збуту своєї продукції. Організації поставок продуктів - це питання підтримки рівноваги між фінансовою доцільністю та індивідуальними потребами або уподобаннями кухарів.
Роль генерального директора в даному процесі мінімальна: він визначає фінансові рамки закупівель, але конкретний вибір робить завідувач виробництвом при попередньому погодженні з кухарями цехів. Для організації важливо мати лист постійних постачальників, довгострокове співробітництво з якими призведе до стабільним поставкам належної якості. Ключовою проблемою є проблеми при пошуку постачальника - завідувач виробництвом і генеральний директор представляють, хто може здійснити той чи інший замовлення, тому звертаються, як правило, до одних і тих же постачальникам. Тим не менше, кожен раз вибір ставиться під сумнів і не завжди з причини якості продуктів. Одним з небагатьох способів знизити змінні витрати общепита є постійний моніторинг ринку постачальників. Але на жаль, більш низька ціна продукції або поставки не завжди означає зниження витрат - це пов'язано зі складнощами у своєчасній доставці тих чи інших продуктів, наявністю зіпсованої продукції в замовленні, яку постачальник відмовляється приймати назад, а також зривів поставок.
Робота з новими постачальниками веде до формалізації відносин, що ускладнює виставлення претензій, тягне часто безвідповідальне ставлення до незначних замовленнях, яких більшість, так як продукція завжди повинна бути свіжою і витрати на зберігання продукції в належних умовах занадто високі.
Таким чином, очевидна необхідність укладення рамкових договорів з надійними перевіреними постачальниками, які готові надавати продукцію в потрібній асортименті. У такому разі не виключено деяке підвищення витрат, але вони окуповуються зв'язку з тим що організація може гарантувати наявність всіх найменувань меню, що важливо.
Наступним не менш важливим процесом є розробка нової одиниці продукції (Малюнок 6). Специфіка даного процесу полягає в тому, що на кожному етапі діють суворі обмеження за якістю продукції, а також іншим умовам виробництва.
Малюнок 6 Приготування однієї одиниці продукції
Розробка нових страв є найбільш актуальною проблемою і в той же час способом утримання клієнтів. Клієнту набридає замовляти те ж саме день в день, також як і кухареві готувати, це тягне до втрати постійних клієнтів.
Розробка нових страв проходить з урахуванням сезону і пропозицій клієнтів, але багато ідей кухарів часто не реалізуються. При цьому причини не встановлюються. Найчастіше це пов'язано з браком часу для розробки калькуляційної карти нового блюда або відсутністю необхідних інгредієнтів для приготування тіста.
Незважаючи на різноманітність страв, представлених у меню, співробітники повинні усвідомлювати, що страва має бути однаковим за складо...
