Д ч по ватрушкам=0,8 шт.
Ритм замісу:
R т=60/Д ч (2.6)
R т по хлібу=54 хв,
R т по ватрушкам=75 хв.
Кількість дежей, необхідних для бродіння тіста, розраховують за формулою:
Д=Т/R т, (2.7)
де Т-тривалість бродіння, хв.
Д по хлібу=3 шт.,
Д по ватрушкам=2 шт.
2.4 Вибір і розрахунок обладнання тесторазделочного відділення
Устаткування для оброблення і тісторозподільні комплектується Тістоділитель, тістоокруглювачі, шафами для вистоювання.
В якості тістоділитель був обраний апарат Восход-ТД 2М продуктивністю 18-42 шматків/хв, тістоокруглювач Схід ТО - 5, расстоечний шафа Клімат-Агро 24/24.
Кількість Тестоделітелі для кожного виду виробів (N д) визначають за формулою:
N д=Р ч * х/60 * g * n д, (2.8)
де n д - продуктивність тістоділитель, шматків в хв,
х - коефіцієнт, що враховує зупинку дільника, повернення шматків (х=1,04-1,05).
N д по хлібу=0,2 шт.,
N д по ватрушкам=1 шт.
Приймаємо по одному Тестоделітелі для кожної лінії.
На кожній лінії слід окремий тестоделитель навіть при низькому коефіцієнті завантаження.
Округлювачі по продуктивності розраховані на обслуговування тестоделітелі.
Пропускна здатність розстоїчної шафи повинна забезпечити продуктивність печі.
2.5 Устаткування хлібосховища
Готову продукцію після виходу з печі укладають у лотки. Для зберігання хлібобулочних виробів використовують лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних та здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном.
Зберігання і транспортування готових виробів здійснюють в контейнерах різної конструкції. [22, 23]
У Додатку на рис.1 і 2 наведені апаратурно-технологічна схема виробництва хліба Столичного і план типового проекту пекарні потужністю 5 т на добу відповідно.
пекарня хліб ватрушка якість
3. Стандартизація і технохімічних контроль
.1 Стандартизація
Правові засади стандартизації в Росії встановлені Законом Російської Федерації «Про стандартизацію». Положення Закону обов'язкові до виконання всіма державними органами управління, суб'єктами господарської діяльності незалежно від форми власності, громадськими об'єднаннями.
Закон визначає заходи державного захисту інтересів споживачів і держави через вимоги, правила, норми, що вносяться до державні стандарти при їх розробці, і державний контроль виконання обов'язкових вимог стандартів при їх застосуванні.
Сутність стандартизації в РФ закон тлумачить як діяльність, спрямовану на визначення норм, правил, вимог, характеристик, які повинні забезпечувати безпеку продукції, робіт і послуг, їх технічну та інформаційну сумісність, взаємозамінність, якість продукції (послуг ) відповідно до досягнень науково-технічного прогресу.
Стандарти на продукцію (послуги) встановлюють вимоги або до конкретного виду продукції, або до груп однорідної продукції. У вітчизняній практиці є два різновиди цього виду нормативних документів:
· стандарти загальних технічних умов, які містять загальні вимоги до груп однорідної продукції;
· стандарти технічних умов, що містять вимоги до конкретної продукції.
Стандарти на методи контролю (випробувань, вимірювань, аналізу) рекомендують застосовувати методики контролю, найбільшою мірою забезпечують об'єктивність оцінки обов'язкових вимог до якості продукції, які містяться в стандарті на неї. Головний критерій об'єктивності методу контролю (випробування, вимірювання, аналізу) - відтворюваність і порівнянність результатів.
Необхідно користуватися саме стандартизованими методами контролю, випробувань, вимірювань і аналізу, так як вони базуються на міжнародному досвіді і передових досягненнях. Кожен з методів має свою специфіку, пов'язану насамперед із конкретним об'єктом контролю, але в той же час можна виділити і загальні положення, що підлягають стандартизації: засоби контролю і допоміжні пристрої; порядок підготовки і проведення контролю; правила обробки та оформлення результатів; допустиму похибку методу. [19]
