align="justify"> Наприклад, кількість дріжджів для хліба становить 9,1 кг. Аналогічно розраховується решту сировини.
Запас окремих видів сировини визначають за формулою:
К=К з * n. (1.20)
Отримані дані по витраті сировини на добу і його запасу зводять в таблицю.
Таблиця 8
Добовий витрата і запас сировини
Найменування сирьяРасход за рецептурою, кгСуточний витрата, кгЗапас на термін зберігання, тХлеб Столичний, добовий виробіток 2,4 т, вихід 153,3 кгМука100,01837,212,9Дрожжи0,59,10,009Соль1,542,215,4Сахар-песок3,055,120,1Ватрушка здобна з сиром, добовий виробіток 2,1 т, вихід 261,7 кгМука100,0914,46,4Дрожжи2,522,90,022Соль1,023,98,7Сахар-песок50,0457,016,7Масло коров'яче вершкове несоленое25,5233,23,5Творог з м.д.ж. 18% 100,0914,41,4Яйца куріние23,0210,35,2ванілін0,050,50,18
2. Розрахунок технологічного обладнання
.1 Вибір і розрахунок обладнання мучного складу
Площа для зберігання борошна в мішкотари в штабелях розраховують за формулою:
F =? М * f/q * k *? , (2.1)
Де f- площа штабеля, м 2 (трійник - 1,25);
q- маса мішка (50 кг);
k- кількість мішків у штабелі (в трійнику 18-24);
?- Коефіцієнт, що враховує проїзди, проходи (для борошна 1.85).
F=14,5 м 2.
.2 Розрахунок обладнання силосної-просеівательного відділення
У силосної-просеівательного відділенні встановлюється обладнання для просіювання, магнітного очищення від ферропримесей, обліку просіяного борошна.
Для просіювання борошна застосовують просеиватель Ш2-ХМВ - 03 продуктивністю до 6т/год борошна.
Мукопросеиватель Ш2-ХМВ - 03 призначений для безперервного контрольного за просіюванням борошна пшеничних і житніх сортів.
Подача борошна в просеиватель здійснюється пневмотранспортом, після чого мука подається на сито шнеком зі змінним кроком, для утворення в ньому борошняної пробки, яка перешкоджає попаданню повітря з системи подачі. Завершальним етапом на виході борошнопросіювача і розсіва встановлена ??система УМП - 1 з рідкоземельними магнітами для металлоулавліванія, сміття з системи відводиться через окремий патрубок.
Кількість просіювачів визначають за формулою:
N =? М ч/Q, (2.2)
Де М ч -Часовий витрата борошна, т;
Q- годинна продуктивність просіювача, т/ч.
Часовий витрата борошна розраховують за формулою:
М ч=Р ч * 100/В х. (2.3)
М ч по хлібу=100,2 кг=0,1 т;
М ч по ватрушкам=59,6 кг=0,06 т.
N=0,16/6=0,03 шт.
Приймаються кількість просіювачів рівним 1.
Для обліку борошна, відпущеної на виробництво, застосовуються автоматичні ваги Дм - 100 або тензометричні пристрої.
Просіяну борошно зберігається в силосах. Кількість силосів приймається по 1-2 силосу на кожну тестомесильную машину.
2.3 Розрахунок обладнання тістоприготувальне відділення
У даному проекті використовується тістомісильна машина Прима - 300, з об'ємом діжі 300 л.
«Прима - 300» - двошвидкісний автоматична тістомісильна машина зі спіральним Місильні органом, центральним відсікачем, подкатной обертовою циліндричною товстостінній діжею з нержавіючої сталі ємністю 300 літрів. Призначена для інтенсивних змусив широкого асортименту пшеничного, житнього і змішаних видів тіста для хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів, у тому числі бездріжджового і дріжджового для листкових виробів. Максимальне завантаження по кожній рецептурі визначається дослідним шляхом.
Розраховується необхідна кількість дежей (ємностей) для бродіння тіста.
Максимальна кількість борошна в діжі для приготування тіста:
М т=q т * V/100, (2.4)
Де q т - норма завантаження борошна на 100 л ємності при приготуванні тіста, кг;
V-геометрична ємність діжі, л.
М т для хліба=90 кг,
М т для ватрушок=75 кг.
Годинна потреба в дежах (Д ч):
Д ч=М ч/М т (2.5)
Д ч по хлібу=1,1 шт.,...
