> У цій роботі були використані стандарти та нормативно-технічна документація на основний і додатковий сировина, яка використовується при виробництві заданого асортименту хлібобулочних виробів, стандарти на методи контролю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також стандарти на готову продукцію.
При розробці технологічної частини проекту використано уніфікований збірник рецептур для хлібобулочних виробів. Прийняті типові технологічні схеми виробництва, типове, серійно випускається технологічне обладнання.
Перелік використаної нормативно-технічної документації наведено в табл. 9.
№ п/пНазваніе і номер документа121.ГОСТ 52189-2003 Борошно пшеничне хлібопекарська. Технічні условія.2.ГОСТ Р 52809-2007 Борошно житнє хлібопекарська. Технічні условія3.ГОСТ 21-78Сахар-пісок. Технічні условія4.ГОСТ 171-81Дрожжі хлібопекарські пресовані. Технічні условія5.ГОСТ Р 52096-2003Творог. Технічні условія6.ГОСТ Р 52121-2003Яйца курячі харчові. Технічні условія7.ГОСТ Р 52969-2008Масло вершкове. Технічні условія8.ГОСТ 16599-71Ванілін. Технічні условія9.ГОСТ Р 51574-2000Соль кухонна. Технічна условія10.ГОСТ 2874-82Вода питьевая. Гігієнічні вимоги і контроль за качеством11.ГОСТ 27839-88Мука пшеничне. Методи визначення кількості та якості клейковіни12.ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничне. Загальні технічні условія13.Пріложеніе до наказу Мінсільгоспу РФ від 20 червня 2003 №896 «Правила з охорони праці в хлібопекарської і макаронної промисловості» 14.ГОСТ 26984-86. Хліб столичний. Технічні условія15.ГОСТ 24557-89 Вироби хлібобулочні здобні. Технічні условія16.ГОСТ 5667-65Хлеб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів
.2 Технохіміческій контроль
Основним завданням хлібопекарських підприємств є вироблення хліба найкращої якості. На вирішення цього найважливішого завдання спрямовані зусилля всіх працівників підприємства. Показники якості хліба обов'язково входять в ГОСТи на відповідні види виробів. Щоб отримати хліб найкращої якості, на підприємстві повинен здійснюватися контроль партій надходить сировини, напівфабрикатів, які застосовує при виробництві кожного виду виробів, і готових виробів, що спрямовуються на реалізацію.
Якість сировини і готових виробів визначають органолептичними і лабораторними (хімічними і фізичними) методами.
Користуючись органолептичними методами, за допомогою органів чуття визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а також консистенцію речовини.
При лабораторних методах за допомогою реактивів і приладів визначають той чи інший показник якості продукту (вологість, кислотність, щільність та ін.), пов'язаний з його хімічними або фізичними властивостями.
Органолептичний аналіз менш точний, ніж лабораторний, але виконується швидко і має дуже важливе значення при оцінці харчових продуктів. При надходженні продуктів на завод або в торговельну мережу спочатку оцінюють його органолептически, а потім за допомогою лабораторного аналізу. Якщо при органолептичної оцінки встановлено, що продукт не доброкачественен, то його лабораторний аналіз не виробляють.
Контроль якості сировини, що надходить на хлібопекарське підприємство, здійснюється працівниками виробничої технологічної лабораторії (ПТЛ). ВТЛ проводить перевірку відповідності якості сировини нормами, встановленими діючою нормативною документацією.
Аналіз основного і додаткового сировини проводиться за методами, передбаченими діючими стандартами, технічними умовами або затверджених інструкцій.
При наявності розбіжностей у даних аналізу ВТЛ та підприємства-постачальника на хлібопекарському підприємстві організовується комісія за участю представників постачальника для спільного відбору проб і проведення контрольних аналізів.
Контроль якості сировини
Якість сировини і готових виробів визначають органолептичними і лабораторними (хімічними і фізичними) методами.
Користуючись органолептичними методами, за допомогою органів чуття визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а також консистенцію речовини.
При лабораторних методах за допомогою реактивів і приладів визначають той чи інший показник якості продукту (вологість, кислотність, щільність та ін.), пов'язаний з його хімічними або фізичними властивостями.
Органолептичний аналіз менш точний, ніж лабораторний, але виконується швидко і має дуже важливе значення при оцінці харчових продуктів. При надходженні продуктів на завод або в торговельну мережу спочатку оцінюють його органолептически, а потім за допомогою лабораторного аналі...
