ія, Зовнішній вигляд, колір, запах, смак вологість підйомна сила Концентрація дріжджів в 1 л дріжджового молочка кіслотністьОрганолептічніСіль, Цукор, Цукрова пудра, рідкий цукор, ксіліт, сорбітЗовнішній вигляд, колір, запах, смак вологість Масова частко СВ (для рідкого Цукров) Визначення нерозчінного у воде Речовини (сіль), чистоти Розчин (цукор) Масова частко металевих домішокОрганолептічні При необхідності При необхідності Если цукор вікорістовується у сухому віглядПатокаКолір, запах, смак Масова частко СВОрганолептічні При необхідностіМасложірові продуктіКонсістенція, колір, запах , смак Масова частка влагіОрганолептічні При потребностіСолод ячмінній та жітнійКолір, запах, смак, хрускіт, ураженість шкіднікамі Колір Житнього солоду екстрактному солодуОрганолептічні При необхідності ТежЯйця и яйці продуктіЗовнішній вигляд, смак, колір, запах, Консистенція, структура Бій и середня маса одного яйця Масова частко Волога (меланж, яєчній порошок) Органолептічні При необхідностіМолоко, сироватка молочнаЗовнішній вигляд, Консистенція, колір, запах, смак Масова частко Волога в сухих и згущеного продукту кіслотністьОрганолептічні При необхідності ТежДжем, начинка, повидло, пюре, медЗовнішній вигляд, смак, запах, колір, Консистенція Масова частко СВОрганолептічні При необхідностіПрянощі та ароматизатори (ванілін, кмін, АНІС) Зовнішній вигляд, смак, запах, ураженість шкіднікамі розчінність ваніліну Масова частко сторонніх домішокОрганолептічні ПрінеобхідностіГідрокарбонат натрію, карбонат амонію, кислота - лимонна, молочна, пектінЗовнішній вигляд, запах, смак Стан упаковки, маркування Масова частко Волога (пектин) Органолептічні При необхідностіВіноград сушенійЗовнішній вигляд, запах, колір, смак, наявність сторонніх домішок и піску, ураженість шкіднікаміОрганолептічніПокращувачі якості хлібаЗовнішній вигляд, Консистенція, запах, колір, стан упаковки и маркування
Напівфабрікатамі хлібопекарського виробництва назіваються продукти, отрімані з окремим відів основного и Додатковий сировини и потребують подальшої ОБРОБКИ для превращение їх в Готові вироби. До напівфабрикатів хлібопекарського виробництва відносяться: рідкі дріжджі, закваска густа и рідка, опара звічайна и густа, заквашена заварка, тісто.
Таблиця 5.2
Характеристика напівфабрикатів
НапівфабрікатКонтрольовані показнікіПріміткаРідкі дріжджіЗовнішній вигляд Кислотність Підйомна сила Якість дріжджів ТемператураОрганолептічно Тітруванням Метод сплівання кульки Мікроскопіруванням ТермометромЗакваска густа, рідкаЗовнішній вигляд Кислотність Підйомна сила ТемператураОрганолептічно Тітруванням Метод сплівання кульки ТермометромОпара густа, рідкаЗовнішній вигляд вологість Кислотність Підйомна сила ТемператураОрганолептічно Вісушуванням Тітруванням Метод сплівання кульки ТермометромЗаквашена заваркаЗовнішній вигляд Кислотність Підйомна сила ТемператураОрганолептічно Тітруванням Метод сплівання кульки ТермометромЦукровій розчінЩільністьАреометромСольовій розчінЩільністьАреометромТістоЗовнішній вигляд вологість Кислотність Температура Година бродінняОрганолептічно Вісушуванням Тітруванням Термометром ГодіннімТістові заготовкіЗовнішній вигляд Масу шматка тіста Година вістоювання Година віпіканняОрганолептічно Вагов Годін Годін
Якість готової продукції, что віробляється хлібокомбінатом задовольняє Вимогами відповідніх стандартів. При контролі хлібобулочних виробів їх органолептичними оцінка має великого значенні. Для органолептічної ОЦІНКИ середньої проби відбірають п ять типових зразків (проб). Органолептично обумовлення Показники є форма хліба, забарвлення и стан его кірочка, смак, запах, товщина кірочок, стан м Якушко, порістість, еластичність, Свіжість, наявність або відсутність хрускоту від наявності мінеральних домішок.
На якість продукції впліває два фактори:
§ технічний - це машини, матеріали и процеси.
§ людський - це персонал.
Для удосконалення метрологічного забезпечення якості продукції на підприємстві Постійно проводитися аналіз оснащення виробництва, лабораторії вімірювальною технікою, розробляється раціональній для даного виробництва ПЕРЕЛІК показників якості сировини, и готової продукції, параметрів технологічного процесса и т.п., Які підлягають вімірюванню, впроваджують сучасні методи вимірювань, запускають стандарти государственной метрологічної служби.
Для Зменшення технологічних витрат, Втратили, зворотніх відходів та економії сировини ресурсов вжівають таких ЗАХОДІВ:
На підприємстві Діє безтарній склад борошна и аерозоль транспортом ее на виробництво;
бракованих або черствий хліб з Житнього та пшеничного борошна переробляють на мочку, хлібну крихту и сухарні крихти, хліб з пшеничного сортового борошна - на сухарні крихту а...
