в різних нерівномірно нагрітих тілах, які розглядаються як суцільні середовища, безперервно заповнюють простір, без урахування молекулярногобудови і молекулярних властивостей речовини.
Відповідно до цього тіла характеризуються так званими макросвойствамі. До них відносяться коефіцієнти теплопровідності і температуропровідності, питома теплоємність, об'ємна маса, в'язкість речовини, коефіцієнти дифузії і т.д.
Коефіцієнт температуропровідності а є основним тепловим параметром при несталому в часі режимі. У цьому випадку поряд з коефіцієнтом теплопровідності X на розподіл температури в тілі істотний вплив роблять питома теплоємність с і щільність р, пов'язані між собою співвідношенням, яке показує, що коефіцієнт температуропровідності характеризує співвідношення між двома тепловими властивостями тіла: здатністю проводити і акумулювати теплоту.
Теплофізичні властивості різних тіл залежать від їх хімічного складу, мікроструктури, пористості, вологості, попередньої термообробки, температури і т. д.
Залежність теплових властивостей речовин від великої кількості взаємно пов'язаних факторів робить експеримент практично єдиним джерелом отримання даних для визначення цих властивостей. Одночасно з цим експеримент є джерелом додаткової інформації про поведінку речовин, що дозволяє поглибити існуючі фізичні уявлення про механізми переносу теплоти, оскільки вони відносяться зазвичай не до реальних тіл, а до їх ідеалізованим моделями. Модельні уявлення про речовину дають можливість побудувати відповідні розрахункові методи для визначення деяких теплових властивостей.
Рис. 1. Розрахункові методи для визначення теплових властивостей речовин
Функціонально-технологічні властивості
М'ясна сировина багатокомпонентна, варіабельно за складом і властивостями, що значно позначається на якості готової продукції. У зв'язку з цим особливо важливого значення набуває інформація про функціонально-технологічних властивостях різних видів основної сировини і його компоненти, вплив допоміжних матеріалів і зовнішніх факторів на характер їх зміни.
Під функціонально-технологічними властивостями (ФТС) м'ясної сировини розуміють сукупність показників, що характеризують рівні емульгує, Вологозв'язуючий, жиро-, водо-поглинаючої і Гелеобразующіе здібностей, структурно-механічні властивості (липкість, в'язкість, пластичність і т. д.), сенсорні характеристики (колір, смак, запах), величину виходу і втрат при термообробці різних видів сировини і м'ясних систем. Перераховані показники мають пріоритетне значення при визначенні ступеня прийнятності м'яса для виробництва харчових продуктів.
Під функціональними властивостями ізольованих білків прийнято розуміти широкий комплекс фізико-хімічних характеристик, що визначають їх поведінку при переробці та зберіганні, що забезпечують бажану структуру, технологічні і споживчі властивості готових продуктів.
Фізична структура і властивості не підданого термічній обробці м'ясного фаршу близькі до класичних емульсіям.
Структурно-механічні властивості
Структурно-механічні (реологічні) властивості характеризують поведінку м'яса та м'ясопродуктів в умовах напруженого стану, основними показниками якого при додатку сили є напруга, величина і швидкість деформації. Залежно від характеру докладання зусиль властивості діляться на зсувні (дотичні напруження), компресійні (нормальні напруги розтягу - стиску) і поверхневі на межі розділу з іншим матеріалом (нормальні і дотичні).
Охолодження і зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і остигле м'ясо. Однак остигле м'ясо менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.
М'ясо охолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0 ° С і високій відносній вологості. Охолодження починають при негативній температурі, потім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0 ° до 4 ° С.
При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються фізичні і біохімічні процеси.
У результаті біохімічних процесів м'язова тканина дещо скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає більш яскравою внаслідок переходу міоглобіну в оксимиоглобин.
Фізичні процеси проявляються в усушці м'яса. Втрати маси м'яса за рахунок випаровування вологи становлять залежно від способів охолодження від 1 до 2,8%. Правильно охолоджене м'...
