фосфоліпіди, стерини, вітаміни), вільні жирні кислоти та інші компоненти.
Але все ж основним компонентом є тріацілгліцеріни.
Соняшникова олія отримують з насіння однорічного рослини соняшнику. Домінуючими в складі триацилглицеринов соняшникової олії є лінолева (63%) і олеїнова (26%) жирні кислоти.
Соняшникова олія (ГОСТ 1129-73) виробляють рафінованим, нерафінованою і гідратованих. Для виробництва майонезу використовують рафінована дезодорована олія. Рафінована дезодорована олія повинна бути «знеособленим», без смаку і запаху.
Так само в даній кваліфікаційної роботі пропонується використовувати не одне соняшникова олія, а його купаж з Рижковим маслом для підвищення біологічної цінності майонезу.
Рижикова масло (ГОСТ 10113-62) виробляють з насіння рижію. Для виробництва майонезу застосовують рафінована рижієва масло. Основними кислотами, що входять до складу Рижиков масла, є лінолева (18%) і ліноленова (37%). Таким чином, дане масло виступає в купажі в якості джерела жирних кислот сімейства?- 3.
Стабілізатор «Стабилан М» - харчова добавка, відноситься до групи стабілізаторів.
Згущувачі - речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, тобто загущающие їх. Гелеутворювача (желеутворювачі) називаються речовини, здатні в певних умовах утворювати желе (гелі) - структуровані дисперсні системи. Загусники і гелеутворювачі дозволяють отримувати харчові продукти з потрібною консистенцією, покращують і зберігають структуру продуктів, надаючи при цьому позитивний вплив на смакове сприйняття. Завдяки здатності зв'язувати воду загусники і гелеутворювачі стабілізують дисперсні системи: суспензії, емульсії, піни. Вони майже завжди одночасно виконують інші технологічні функції: стабілізаторів і влагоудерживающих агентів. Чітке розмежування між гелеутворювача і загусниками не завжди можливо. Тому в харчовій промисловості всього світу таке широке застосування знаходять суміші загусників і гелеутворювача. Найчастіше їх називають стабілізаторами, стабілізаційними системами або стабілізаторами - загусниками.
Згущувачі є гідроколоїдами. Їх молекули являють собою лінійні або розгалужені ланцюги, згорнуті в клубки. Завдяки особливостям своєї структури і численним полярним групам, особливо гідроксильних, загусники, додані до харчового продукту, вступають у взаємодію з наявною в ньому водою. Полярні молекули води розташовуються при цьому навколо полярних груп згущувача. Завдяки сольватації, яка часто супроводжується розкручуванням молекули, рухливість молекул води обмежується, а в'язкість розчину зростає. Макромолекули, які при набуханні частково або повністю переходять в витягнуте стан, найбільшою мірою збільшують в'язкість, так як гідродинамічний опір довгих витягнутих полімерних ланцюгів є найбільшим. В'язкість зростає експоненціально зі збільшенням довжини ланцюга.
У даній кваліфікаційній роботі в якості стабілізатора використовують «Стабилан М». До його складу входить: гуарова камедь (Е 412), ксантанова камедь (Е 415), натрієва сіль карбоксиметилцелюлози (Е 466), камедь плодів ріжкового дерева (Е 410).
Ксантанова камідь (Е 415) є дуже сильним загусником, чиє дію абсолютно не залежить від кислот, солей, нагрівання й механічного впливу. При взаємодії з іншими загусниками, особливо з камеддю ріжкового дерева, ксантан утворює тиксотропні, що плавляться при 80 ... 90 ° С, гелі. Завдяки хімічної стабільності та незалежності від зовнішніх впливів ксантан особливо придатний для загущення та/або желювання сільнокіслих і солесодержащих продуктів. Він надає хорошу стабілізуючу дію на емульсії, суспензії і піни. У майонезах ксантан використовується зазвичай в кількості 1 ... 4 г/кг.
Камедь ріжкового дерева (Е 410) широко використовується як загусник завдяки тому, що на неї не впливають кислоти, солі і нагрівання (як і на гуарани). При змішуванні з ксантаном, каррагінаном, гелланом, агаром або альгінат камедь бобів ріжкового дерева підсилює желирующее дію останніх. У майонезах камедь ріжкового дерева використовується в кількості 5 ... 10 г/кг.
Гуарова камідь (Е 412) використовується для загущення та стабілізації майонезів в кількості до 1,0%. Високий ступінь розгалуження молекули забезпечує хорошу розчинність гуарової камеді навіть у холодній воді. Одновідсотковий розчин камеді володіє псевдопластичних і тиксотропні властивості, має в'язкість 3000 ... 7000 сПз, яка майже не змінюється при додаванні солей і кислот.
Карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) у формі натрієвої солі (Е 466) є однією з найбільш популярних харчових добавок. Вона добре розчинна у холодній і гарячій воді, проте є ионогенной ефіром целюлози, і її дія залежить ...
