ачное без осадкаЗапах і вкусБез запаху, знеособлений вкусФізіко-хімічні показники: Кольорове число, мг йоду н/б 6Кіслотное число, мг КОН/г, н/б0,30Массовая частка нежирових домішок, % н/б0,05Массовая частка фосфоровмісних речовин,% н/б в перерахунку на стеароолеолецітін 0,20в перерахунку на Р2О5) 0,018Мило (якісна проба) Відсутність Масова частка вологи і летких речовин,% н/б0,15Перекісное число, ммоль активного кисню/кг, н/б2,0Анізідіное число, н/б3,0Хлорідний тестВидержівает випробування
Таблиця 2.15.
Характеристика масла Рижикова рафінованого по ГОСТ 10113-62
Найменування показателяЗначеніеОрганолептіческіе показники: ПрозрачностьПрозрачноеЗапах і вкусБез запаху, знеособлений вкусФізіко-хімічні показники: Кольорове число, мг йоду н/б 6Кіслотное число, мг КОН/г, н/б0,70Массовая частка нежирових домішок,% н/бОтсутствіеМассовая частка фосфоровмісних речовин,% н/б в перерахунку на стеароолеолецітін 0,20Мило (якісна проба) Відсутність Масова частка вологи і летких речовин,% н/б0,10Перекісное число, ммоль активного кисню/кг, н/б2,0Анізідіное число, н/б3,0Йодное число, J2/100г133-155Показатель заломлення 1,4748-1,4782
Таблиця 2.16.
Характеристика стабілізатора Стабімульс MRH 101 по НТД
Найменування показателяЗначеніеОрганолептіческіе показники: Прозорість Запах і смак Фізико-хімічні показники: Вологість,% Розчинність Мікробіологічні показники: Загальна кількість мікроорганізмів в 1г н/б Порошок жовтого кольору нейтральний lt; 12 розчинний у холодній воді при інтенсивному перемішуванні lt; 10000Дрожжі і цвілі в 1г н/б lt; 300Коліформи в 0,1гОтсутствуютСальмонелла в 25гОтсутствуетСтафілококк в 1гОтсутствуетКлостріда в 1г н/Б10
Таблиця 2.17.
Характеристика? - каротину по НТД
Найменування показателяЗначеніе12Біологіческі активні речовини, мг/капс., не менше: вітамін Е - 5,0,? - каротин - 10000 МО, летіцін - 10,0.Токсічние елементи, міліграм/кг, не більше:свінец5,0Кадмій1,0Мишьяк3,0Труть1,0Петіціди, мг/кг, не більше: ГХЦГ (сума ізомерів) 0,1Гептахлор, Алдріна допускаютсяМікробіологіческіе показники: КМАФАнМ, КУО/г, що не более50000БКГП (коліформи) в 0,1гНе допускаютсяПатогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 10гНе допускаютсяЕ.coli в 1,0гНе допускаютсяДрожжі і цвіль, КОЕ/Г, не более100Радіонуклеіди, Бк/кг, не більше: цезій - 137200Стронцій - 90100Перекісное число, ммоль активного кисню/кг, не більше 10,0Кіслотное число, мгКОН/Г, не более4,0
Таблиця 2.18.
Характеристика ароматизатора ідентичного натуральному «Гірчиця»
по НТД
Найменування показателяЗначеніе12Вкусо-ароматичний профільТрадіціонний, російської горчіциВід: ЖідкійСтатусІдентічний натуральномуРастворимостьЖирорастворимыйТермостабильностьВыдерживает термообробку до 130 °
На підприємстві використовується вода, паркан якої робиться з артезіанських свердловин, що знаходяться на території підприємства; електрику береться з міської електричної мережі.
На території підприємства знаходиться котельня, яка забезпечує завод паром з тиском 4 МПа.
. 3 Обгрунтування складу композиції
Майонез «Провансаль класичний» на підприємстві виготовляють за рецептурою зазначеної в таблиці 2.19. На відміну від діючого виробництва в рецептуру внесені зміни; в якості жирової основи використовується купаж з двох масел. Пропонована рецептура також дана в таблиці.
Таблиця 2.19.
Рецептура майонезу «Провансаль класичний»
Найменування компонентів Кількість в мас. % Діюча рецептураПредлагаемая рецептура123Подсолнечное олія рафінована дезодорована 6756,95Рижіковое масло рафінірованное010,05Соль «Екстра» 1,311,31Уксусная кислота 70% 0,5000,500Стабілізатор «Стабилан М» 0,150,15Натрій двууглекіслий0,0500,050Бензоат натрію 0,0400,040Сорбат калія0,03000, 0300Ароматізатор ідентичний натуральному «Гірчиця» 0,020,02? - каротин 0,0120,012Подсластітель комбінований «СЛАДІН 200 К» 0,0110,011ЕДТА0,0080,008Лімонная кіслота0,00300,0030Вода30,830,8Ітого100100
Олія соняшникова рафінована дезодорована, масло рижієва рафінована
В якості жирової основи в майонезі використовується купаж соняшникової та Рижикова масел. Рослинні масла відносяться до класу ліпідів.
За хімічною будовою ліпіди є похідними жирних кислот, спиртів, альдегідів, побудованих за допомогою складноефірного, простий ефірної, фосфоефірную, гликозидной зв'язків. Рослинні масла являють собою на 94 ... 96% тріацілгліцеріни вищих жирних кислот. Частину масла представляють речовини, близькі до жирів (наприклад,...
