від концентрації солі та інших властивостей середовища. Зазвичай дозування становить 1 ... 8 г/кг.
Бензоат натрію (Е 211) - харчова добавка, ставитися до групи консервантів.
Сорбат калію (Е202) - харчова добавка, також відноситься до групи консервантів.
Консерванти називаються речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Тим самим запобігає мікробіологічна псування харчових продуктів, що збільшує строки їхнього придатності в кілька разів.
Консерванти можна умовно розділити на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією (крім інших корисних властивостей). Дія перших направлено безпосередньо на клітини мікроорганізмів (уповільнення ферментативних процесів, синтезу білків, руйнування клітинних мембран і т.п.), другі негативно впливають на мікроби, в основному, за рахунок зниження рН середовища, активності води або концентрації кисню. Відповідно, кожен консервант проявляє антимікробну активність тільки відносно частини збудників псування харчових продуктів. Іншими словами, кожен консервант має свій спектр дії. Тому ефективним є спільне використання декількох консервантів різного спектру дії і поєднання консервантів з фізичними способами консервування (сушінням, нагріванням, охолодженням і т.д.).
У виробництві майонезів можуть застосовуватися консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот - власне сорбінова і бензойна кислоти, сорбат калію, сорбат кальцію, бензоат натрію. Бензойна і сорбінова кислоти самі по собі мають слабокислу реакцію, тому зниження pH для підвищення ефективності консервуючої дії досягається додаванням лимонної або оцтової кислот.
Оскільки мікроорганізми розмножуються в основному у водній фазі, де і повинен бути розподілений консервант, а сорбінова і бензойна кислоти практично нерозчинні у воді, використовують їх солі. Антимікробна активність молей і їх кислот однакова.
Для посилення ефекту консерванти часто застосовують у різних поєднаннях. Для збільшення термінів зберігання майонезів вважається ефективним поєднання сорбата калію і бензоату натрію у співвідношенні 1: 1. Допустимі концентрації для бензоату натрію - 1000 мг/кг, для сорбінової кислоти та її солей в перерахунку на сорбінову кислоту - 800 мг/кг.
Завдяки відсутності впливу на смак і прояву консервирующего дії в слабокислою середовищі (при pH lt; 6,5), сорбінова кислота і бензоат натрію застосовуються для збільшення схоронності майонезів. Антимікробну дію консервантів на основі солей бензойної кислоти спрямоване, в основному, проти дріжджів і цвілевих грибів, включаючи афлатоксінобразующіе.
Сорбат калію пригнічує дію на дріжджі, цвілеві гриби і деякі види бактерій, блокуючи ферменти. Однак він тільки сповільнює розвиток мікробів; тому додавати сорбат має сенс тільки у гігієнічно чисті харчові продукти і сировину. Деякі мікроорганізми можуть навіть розщеплювати і засвоювати сорбат.
Сорбат калію виявляє антимікробну дію тільки при рН нижче 6,5. Він хімічно стабільний. У кислому середовищі сорбат калію легко перетворюється в сорбінову кислоту, яка у воді малорастворима і може випадати в осад. Харчові емульсії з високим вмістом жиру рекомендується консервувати сорбатом, бо водна фаза майонезу в значно більшою мірою схильна мікробіологічної псування, ніж жирова.
Кількість консерванту, внесеного в майонезну продукцію, визначають з урахуванням наступних правил:
ефективність консерванта вище в кислому середовищі: чим вища кислотність продукту, тим менше потрібно консерванту;
майонези зниженої калорійності з високим вмістом води легше піддаються бактеріальної псування, тому кількість вноситься консерванту збільшується на 30-40%;
додавання цукру, солі, оцту та інших речовин, що володіють консервирующим дію, знижує необхідну кількість консерванту;
застосовуються у виробництві майонезу консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот є термостійкими сполуками, але можуть частково випаровуватися з парою.
Оцтова кислота (CH3COOH) - харчова добавка, відноситься до групи регуляторів кислотності.
Лимонна кислота (Е330) - харчова добавка, відноситься також до групи регуляторів кислотності, стабілізаторів і комплексоутворювачів.
Речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення pH, називаються регуляторами кислотності. Додавання кислот знижує pH продукту, добавка лугів збільшує його, а добавка буферних речовин підтримує pH на певному рівні.
Харчові кислоти (оцтова або лимонна) при додаванні в майонези є як смаковими добавками, та...
