ферментолиз не спостерігається помітного збільшення продуктів розпаду білків.
Видалення води з проферментірованной маси дозволило збільшити відносний вміст солерозчинних білків, які обумовлюють гідрофільні властивості фаршу. Це встановлено по збільшенню значення влагоудерживающей здатності рибної маси. Відомо, що промивка фаршу дозволяє уповільнити його денатураціонние зміни, які за холодильному зберіганні в короткі терміни і з найбільшою інтенсивністю протікають у фарші з худих риб, що супроводжується втратою ВУС і фаршеобразующей здібності.
Причинами таких змін є:
ферментне відновлення триметиламонієве підстав (ТМО) і формальдегіду, володіють активним денатураціонние впливом на білки;
окислювальна псування ліпідів і як наслідок утворення вільних жирних кислот (СЖК), які впливають на розчинність білка.
Поліпшити якість рибного фаршу для отримання БМН і збільшити терміни його зберігання можливе шляхом промивання проферментірованной білкової маси питною водою, при цьому:
видаляються водорозчинні білки, більшість з яких є ферментами з високою реакційною здатністю, інтенсивно денатурують і негативно впливають на зміни інших компонентів фаршу при зберіганні;.
підвищується відносний вміст білків солерозчинних фракції, що має значення для формування структури;
видаляються геміновую речовини, що містять Fe, каталізують процеси зміни ліпідів фаршу;
видаляється частина вільних ліпідів і витягуються небілкові азотисті сполуки, що впливає на формування запаху одержуваного наповнювача.
Видалення води з проферментірованной рибної маси веде також до зменшення значень показника АЛО на 6,4 мг%. При цьому, як вже говорилося вище, видаляються основні екстрактивні речовини, у тому числі тріметіламміноксід (ТМА), що є одним з важливих компонентів, що входять в композицію рибного запаху.
Готовий білково-мінеральний наповнювач з м'язової тканини досліджених риб може служити збагачувачем, як для печива, так і при виробництві інших хлібобулочних, бубличних, а також кулінарних виробів [8]. У справжніх дослідженнях БМН використовували для приготування печива профілактичного призначення, збагаченого відсутніми в борошняних продуктах амінокислотами, а також мікроелементами, такими як кальцій і магній.
При виготовленні печива з білково-мінеральним наповнювачем з м'язової тканини риб за основу була взята базова рецептура пісочного печива, в яку на етапі приготування тіста вносили білково-мінеральний наповнювач.
В експериментальну партію пісочного печива вносили по 5 і 10% від маси сирого тесту білково-мінеральний наповнювач з м'язової тканини тріски. Для приготування пісочного печива використовували рецептуру печива з низьким вмістом жиру і цукру, в рецептурі якого спочатку присутня морква; воно рекомендоване для шкільного та дієтичного харчування. Для оцінки органолептичних показників якості печива була розроблена 5-бальна шкала, що враховує коефіцієнти значущості окремих показників. За основу оцінюваних показників були прийняті органолептичні показники згідно ГОСТ 24901-89.
Всі зразки печива зберегли гарний зовнішній вигляд, форму, стан і колір поверхні, вид на зламі, смак і запах, властивий продукції даного найменування. Змінювалася при зберіганні тільки інтенсивність смаку і запаху печива.
Зразки пісочного печива з 10% вмістом білково-мінерального наповнювача з тріски після 3 тижнів зберігання придбали легкий рибний запах, відчутний при відкритті упаковки, при його дегустації відчувалася жорсткість при надкусиваніі. У окремо взятого для оцінки запаху печива рибний відтінок запаху був відсутній. При дегустації печива більшість респондентів дали високу оцінку якості досліджуваних зразків.
Результати досліджень дозволили зробити висновок, що обидві досліджувані рецептури підходять для створення печива профілактичного призначення, так як всі партії експериментального печива володіли високими органолептичними властивостями і відповідали вимогам нормативної документації. Були підібрані оптимальні кількості БМН, внесеного в рецептуру пісочного і затяжного печива, та визначено строки зберігання печива з БМН.
Таким чином, експериментально підтверджена можливість створення продукції на основі пшеничного борошна, збагаченої незамінними амінокислотами і мікроелементами. Встановлені режими приготування БМН з м'язової тканини тріски.
. 3 Розробка рецептур нових майонезів з функціональними властивостями на основі морської сировини
Морська серія - це група майонезів, що складаються з трьох нових продуктів: Здоров'я, Східний і Особли...
