вальні ніжки - великий і малий. Поруч з обвалювальному столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м'ясо. br/>
В
1 - стіл
2 - таблиця з № відходів
3 - ящик для спецій
4 - ваги
5 - обробна дошка
6 - ящик для інструменту
7 - разрубочний стілець
8 - пересувний стелаж
9 - пересувна ванна
Для перевантаження, відбивання і панірування напівфабрикатів організовується окреме робоче місце з виробничими столами (схема вище). p> Робоче місце для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання операцій приготування фаршу дозування, формовки напівфабрикатів. br/>В
В В
В
1 - передчіжная ванна з м'ясом;
2 - ящик для зберігання обробних дощок
3 - виробничий стіл;
4 - обробна дошка;
5 - ящик для зберігання інструментів;
6 - м'ясорубка;
7 - фаршемішалка;
8 - формування котлет машина;
9 - ящик для зберігання інструментів;
10 - виробничий стіл;
11 - обробна дошка;
12 - полиця для зберігання спецій і паніровок;
13 - ящик для зберігання інструментів;
14 - пересувний стелаж для лотків;
15 - пересувна ванна з підготовленою до рубки м'якоттю;
16 - пересувна ванна для розмочування черствого хліба;
М'ясо для фаршу нарізають на робочому місці для приготування напівфабрикатів і подрібнюють на м'ясорубці.
Отриманий фарш з'єднують з іншими компонентами котлетної маси за діючими рецептурами, вимішують і розділяють на порції по видами напівфабрикату.
Для формовки котлет на великих підприємствах і в спеціальних цехах застосовуються машини продуктивністю 2000 котлет на годину.
Поруч встановлюють пересувні ванни з заправленими фаршем і стелаж для лотків з підготовленими напівфабрикатами.
ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ.
(окремо).
В
Техніка безпеки при роботі на механічному і тепловому обладнанні.
В даний час важко уявити собі роботу будь-якого підприємства без застосування обладнання. Тим більше підприємство громадського харчування, де для приготування та відпуску страв використовуються різні види механічного та теплового обладнання.
Широке використання їх призводить до необхідності настільки ж широкого навчання обслуговуючого персоналу з правилами безпеки експлуатації електрообладнання, т.к. порушення цих правил призводить до псування обладнання, пожеж і загибелі людей.
Щоб уникнути поразки працюючого персоналу електричним струмом на П.О.П. застосовують індивідуальні і загальні засоби захисту.
До індивідуальних засобів захисту відноситься діелектричні рукавички, килимки, калоші і ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним устаткуванням мати сухі руки, одяг і взуття.
До загальних засобам захисту від ураження відносяться захисне заземлення, загашеної і автоматичне відключення обладнання.
А також щоб запобігти нещасним випадкам необхідно знати пристрій і правила експлуатації обладнанням.
Не залишати без нагляду включене обладнання та електроприлади. По закінченні роботи відключати електричне освітлення (крім аварійного). Все обладнання, крім холодильного, має бути вимкнене. p> Кожен працівник громадського харчування повинен так само дотримуватися діючих правил пожежної безпеки. При виявленні пожежі або ознак горіння необхідно:
1. Припинити роботу і відключити використовуване обладнання.
2. Негайно повідомити за телефону в пожежну охорону.
3. Застосовувати по можливості заходів з евакуації людей, гасіння пожежі та матеріальних цінностей.
Кухар зобов'язаний під час роботи носити належну йому санітарний одяг: волосся прибрані під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у кисті рук.
Не можна заколювати голками спецодяг і тримати у кишенях булавки, скляні та ін б'ються і колючі предмети.
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
1. Справність і холостий хід обладнання.
2. Наявність і справність заземлення.
3. Справність і роботу витяжки, повітряного душування.
4. Перевірити правильність складання змінних механізмів. p> КАТЕГОРИЧНО ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
Проштовхувати продукт в завантажувальні воронки руками при включеному обладнанні нагріту поверхню плит, сковорід та ін теплового обладнання, водою.
При виявленні, яких або неполадок або ней справності в обладнанні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом аб...
