нням влаштовують вентиляційні витяжки, видаляють пари, продукти згоряння. Загальний вентиляційний короб забезпечений жиро уловлюють фільтрами. Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і викликає непродуктивні витрати робочого часу, пов'язані з переміщенням працівників по кухні.
Для приготування перших і третіх страв і гарнірів створена варильні пристрої на 60 і 40л, що складаються з стаціонарних парогенераторів і пересувних котлів. p> Котел для варіння кісткових бульйонів виготовлений у вигляді прямокутника з нержавіючої сталі зі знімною кришкою.
Для видалення жиру, що утворюється на поверхні, передбачений кран, а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою.
Кістки в котел завантажуються в спеціальній корзинці з ручками. Під час варіння бульйон періодично перемішуються лопатями мішалки. Обігрів виробляють ТЕНи, через кожну годину Тени і електромешалки відключають. Сплив на поверхню жир видаляють. p> Також у гарячому цеху присутній конвекційний шафа, складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, перемішується вентилятором. Шафа обладнаний парогенератором. У ньому можна розморожувати, смажити, тушкувати, варити на парі, піч і запікати різні продукти. p> Комплект для виробництва овочевих та круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 5 тис. виробів різної маси на годину. Він складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протирочной машини і формувального апарата. Завантаження і перевантаження продукту з апарату проводиться за допомогою похилих шпекових конвеєрів. Формувальний апарат панірує вироби з двох сторін. p> Апарат для пасирування цибулі та моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою шпекового конвеєра для завантаження продуктів, уніфікований з тепловим пристроєм для припускання овочів.
Шафа інтенсивного охолодження призначений для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4 - 6 С у функціональних ємностях, встановлених на стелажах. p> Холодильні камери вміщають етажерочную візок з готовими стравами та продуктами, яку в Надалі відкочують на роздачу або на кухню.
Правильна організація робочих місць при приготуванні перших і других страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20 - 30% і збільшити випуск продукції. br/>В
М'ЯСНИЙ ЦЕХ.
1 - раковина;
2 - мийна ванна;
3 - разрубочний стілець;
4,5 - 7 - столи;
6 - універс. привід ПУ - 0,6;
8 - раковини;
9 - холодильна шафа ШХ - 08;
Організація роботи м'ясного цеху.
При організації робочих місць в м'ясних цехах необхідно забезпечити виготовлення напівфабрикатів різних видів відповідно до кулінарним разрубить туш, раціональне використання відходів, організацію контролю за якістю напівфабрикатів, облік м'ясопродуктів та виходу готових напівфабрикатів за видами, ціною, сумі.
Робочі місця в м'ясних цехах організуються для двох технологічних процесів:
1 - обробка м'яса ВРХ, що надходить в цех четвертинами або напівтушами;
свинини - напівфабрикатами і напівтушами;
баранини і телятини - тушами;
2 - обробка птиці, дичини і субпродуктів.
дефростация мороженого м'яса організовується в спеціальних камерах - дефростерах з температурою 8 - 10 градусів С і вологістю повітря 85%. Процес дефростації триває не менше 3 - х днів.
М'ясо доставляється в цех на вантажних візках ТГ - 130 і ГТ - 100, пересувних стелажах з гаками для підвішування туш м'яса або по монорельсу.
Обмивання і обсушування. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах при допомогою щіток-душів. Обмиту м'ясо обсушують бавовняними серветками НЕ більше 5 хвилин, тоді як при обсушуванні нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин. p> розрубати туш на частини. Цю операцію проводять на різному стільці за допомогою Мясницькій сокири або стрічкової циркулярної пили. p> разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний-з брусків на клеї і обтягається обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення. p> На робочих місцях для обвалки м'яса встановлюють виробничі столи шириною не менше 1 м. Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом. У металевих кришок столів маються бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. p> Для обвалки м'яса використовують обвалову...
