>
У процесі зберігання та переробки жирів можливі їх окислювальні зміни, які можуть протікати з різною швидкістю, глибиною, мати різну спрямованість у Залежно від природних властивостей жиру і умов окислення.
Окислення жирів (автоокисления) протікає при низьких температурах у присутності газоподібного кисню.
Про початок і глибині окислення жиру судять за величиною перекисного числа. У свіжому жирі пероксидів немає. На початкових стадіях окислення протягом деякого часу хімічні та органолептичні показники жиру майже не змінюються. Цей період, що має для різних жирів різну тривалість, називають індукційним. Після закінчення індукційного періоду жир починає псуватися (Рис. 3), що супроводжується збільшенням перекисного числа і зміною органолептичних властивостей жиру. Наявність індукційного періоду пояснюється малим кількістю частинок з підвищеною кінетичної енергією (порушених або вільних радикалів) на початку процесу.
Рис. 3. Накопичення пероксидів при окисленні топленого свинячого жиру при 90 С
Тривалість індукційного періоду залежить від масової частки природних (Каротиноїди, токофероли, лецитин, вітаміни А і К) або штучних (Похідні фенолу, бутілоксіанізол, бутилокситолуол) антиокислювачів, природи жиру і умов зберігання. Механізм дії антиокислювачів полягає в їх більш активній взаємодії з вільними радикалами і киснем повітря, за рахунок чого радикали виводяться зі сфери реакції і ланцюг обривається.
Існує багато способів визначення кислотного та перекисного чисел. Стандартний метод (ГОСТ 7636-85, п. 7.9) визначення кислотного числа заснований на взаємодії вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, з гідроксидом калію (або натрію) (5). Для визначення перекисного числа існують модифіковані методи (метод Якубова) і стандартні (наприклад Йодометричний) (8). p> Метод Якубова заснований на визначенні змісту перекисів у харчових продуктах. Перекису, містяться в попередньо обезвоженном хлороформний розчині жиру продукту (Екстракті, отриманому пресуванням) виявляють після фільтрації екстракту по їх реакції з йодистим калієм у присутності крижаної оцтової кислоти і слабкої розчину сірчаної кислоти (0,24 моль/дм ^ 3, або 0,24 N), з наступним титруванням вільного йоду розчином серноватокіслого натрію в присутності крохмалю. p> Йодометричний спосіб заснований на взаємодії перекисів, що містяться в жирі, з йодистоводородной калієм у присутності крижаної оцтової кислоти з виділенням йоду, який відтитровують розчином тіосульфату натрію. Кількість йоду, еквівалентну містяться в 1 г жиру перекисне і гідроперекісним групам, визначають титруванням виділився вільного йоду водним розчином тіосульфату натрію, що має молярну концентрацію 0,01 моль/дм ^ 3 або 0,01 N в присутності крохмалю до зникнення синього забарвлення розчину.
На прикладі м'яса тунця були проведені дослідження з визначення перекисного числа жиру різними способами. У табл. 8 дано результати визначення перекисного числа на прикладі необескровленного тунця, охолодженого в морській воді.
Таблиця 8
Зміна перекисного числа м'яса тунця, необескровленного охолодженого в морській воді, в процесі зберігання (у% I2 на 100 г продукту)
Способи визначення перекисного числа
Тривалість холодильного зберігання, діб
Примітка
0
1
4
6
За Лазаревському
3,81
12,86
1,32
3,77
Температура охолодженої морської води 0-2 С, співвідношення вода: риба = 1:1
За Якубова
8,92
20,30
8,75
15,68
комбінований
7,61
18,83
7,34
10,84
В
Основна відмінність методики Якубова від методики Лазаревського полягає в додаванні в жирову місцелла розчину сірчаної кислоти, що грає роль каталізатора в окисленні жирних кислот, а також в витримці місцелли в темному місці протягом 3 хвилин.
Як видно з таблиці 8, динаміка окислення ліпідів, певна всіма трьома способами, аналогічна, але количест під продуктів окислення, виявлене модифікованим способом і, особливо методом Якубова, перевищувало аналогічний показник, розрахований за методикою Лазаревського. Максимум задубіння м'яса тунців, зафіксований на 4 добу зберігання, збігся з початком окислення ліпідів, а розслаблення м'язової тканини супроводжувалося більш сильними окисними процесами, що йдуть у м'ясі тунців на 6 добу зберігання (8).
