Випускна кваліфікаційна (дипломна) робота
Визначення диацетила в деяких харчових продуктах
Введення
діацетил вино хімічний
Все більшу увагу контролюючі організації приділяють питанням безпеки і якості, як вихідної сировини, так і для готової продукції. В останні роки в нашій країні харчова промисловість розвивається швидкими темпами. У зв'язку з цим велика увага приділяється, інтенсифікації технологічних процесів, а також підвищенню смако-ароматичних характеристик і смаковий стабільності продуктів. Основна мета виробника, підвищити якість продукту, тому роботи, спрямовані на вивчення смакових компонентів при застосуванні нових технологічних прийомів, активно ведуться не тільки в зарубіжних країнах, але і в Росії. Але внаслідок нестачі дорогого устаткування, необхідного для проведення досліджень, роботи в даному напрямку проводиться недостатньо.
Одним з найважливіших компонентів, що впливають на смак і аромат продукту, при перевищенні порогової концентрації сприйняття, є віцінальним дикетонов діацетил (2,3 - бутандіон) утворюється при зброджуванні сусла.
Досить поширеним і, враховуючи його швидкість і простоту необхідного устаткування, популярним способом визначення диацетила є спектрофотометрический метод з попередньою дистиляцією з водяною парою. Використовується реакція віцинальних дикетонов з деріватізаціонним реагентом, найчастіше це орто-фенілендіамін, або креатин з 1-нафтолом, при яких виникають кольорові продукти реакції.
Робота присвячена оптимізації умов спектрофотометрического визначення диацетила для збільшення його чутливості. В якості деріватізаціонного реагенту пропонуємо застосувати 2-нафтол, як менш дорогий реактив.
1. Аналітичний огляд
.1 Фізичні та хімічні властивості диацетила
Діацетил - жовто-зелена рідина, має сильний, жирний запах вершкового масла і сметани, але практично позбавлений смаку. Розчиняється у воді на 25%. З метанолом утворює азеотроп (62 ° С). Сильно летуч. Діацетил синтезують або обережним окисленням метилетилкетону, або його нитрозированием з подальшим гідролізом. Діацетил отримують при ферментації як побічний продукт синтезу валіну, коли дріжджі виробляють б-ацетолактат, який покидає клітку і спонтанно декарбоксилируется в діацетил.
Подібно іншим 1,2 - дикетонов, з o-фенілендіаміном діацетил дає похідне 2,3 - діметілхіноксалін. При окисленні гідропероксид утворюється оцтова кислота або її ангідрид. Міститься в коров'ячому жирі, деяких ефірних маслах, обжаренном кави, цикорії, продуктах гідролізу деревини, піролізу тютюну. Зустрічається в дистиляційних водах після відгону ефірних масел кипариса, козацького ялівцю, корені ветівера і ірису, західно-індійського сандалового дерева, хмелю, кмину, кореня ангелики. Також відомо, що діацетил міститься у вині, пиві, маргарині, квасі. Діацетил продукт бродіння і тому, кількість диацетила знаходиться в прямій залежності від вихідної концентрації цукру в суслі.
Синтетичний діацетил використовується для створення деяких ароматизаторів для харчової промисловості при формуванні запаху масла у виробництві маргарину та інших жирових харчових продуктів. Добре маскує синтетичні добавки. [1]
1.2 Вплив диацетила на організм людини
Існують побоювання з приводу вдихання парів диацетила. Це стосується тільки виробництв, на яких застосовують діацетил, а не широкого суспільного споживання або вдихання в домашніх умовах продуктів з додаванням диацетила. Інтерес до можливих наслідків вдихання диацетила вперше виник, коли в 1990 роках у робітників на виробництві попкорну виявилися проблеми з диханням. З тих пір дослідження, що проводилися з тваринами і з людьми, які працюють на виробництві з диацетилу, дозволили припустити, що часте вдихання повітря з високим вмістом диацетила може викликати надзвичайно рідкісне стан легенів, відоме як облітеруючий бронхіоліт. Це захворювання виводить з ладу бронхіоли - найдрібніші розгалуження бронхів, що переходять в дихальні ходи легенів - і призводить до різкого зниження дихальної ємності. Проти цієї хвороби немає консервативного лікування і необхідна трансплантація легенів. Через потенційного ризику для здоров'я від неодноразового впливу індустрія приступила до здійснення змін на робочих місцях, спрямованих на скорочення впливу диацетила, включаючи здійснення технічного контролю, такого як закриті ємності для змішування, окремі приміщення для смакових замінників вершкового масла, обов'язкові респіратори для оп...
