, здатних при набуханні у воді утворювати зв'язну еластичну масу. Її виділяють з тіста відмиванням водорозчинних речовин, крохмалю і клітковини.
На кількість і якість клейковини в зерні пшениці впливає дуже багато факторів. Найважливіші з них: сортові особливості, умови вирощування та збирання врожаю, несприятливі впливу, які відчуває зерно при зберіганні та обробці. [7.] p> відмитих клейковина містить до 70% води і тому носить назву сирою. Вона володіє пружністю і розтяжністю. Клейковина складається переважно з білків гліадину і глютеніну, на частку яких припадає 82-85% сухої ваги клейковини. Іншими постійними компонентами клейковини є крохмаль, цукор, жири, клітковина і зола.
Вміст сирої клейковини в зерні пшениці коливається від 16 до 58%, сухий від 5 до 28%.
Таблиця 1
Визначення властивостей клейковини за показниками приладу ВЕК-3
Показання приладу в одиницях шкали
Характеристика клейковини
Група якості
0-15
Незадовільна, міцна
III
15-50
Задовільна, міцна
II
50-70
Хороша
I
70-105
Задовільна, слабка
II
від 105
Незадовільна, слабка
III
Пшениці підрозділяють на три групи:
Сильні пшениці. Сорти м'якої пшениці або суміші сортів, з борошна яких при відповідному технологічному процесі приготування тіста отримують Формостійкість хліб великого обсягу, з хорошим пористим м'якушем. Добавка таких пшениць до партій з низькими хлібопекарськими властивостями забезпечує отримання борошна хорошою у хлібопекарському відношенні.
Середні пшениці. Сорти або суміш сортів, дають борошно і хліб нормального і хорошої якості. У них часто міститься багато клейковини, відносять до першої групи. Однак такі пшениці НЕ володіють великою змішувальної цінністю, тому в них додають невелику кількість пшениць, слабких у хлібопекарському відношенні.
Слабкі пшениці. У цих пшениць генетично слабка клейковина, яка не має хороших вихідних якостей і ще менш стійка при виготовленні тесту. Слабкі пшениці дають хліб з малим об'ємним виходом і слабкий пористістю.
Продукція сільського господарства - картопля
Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (Земляна груша). p> Форма бульби картоплі визначається відношенням його ширини до довжини. Якщо воно знаходиться в межах 1 - 1,5, бульби вважаються округло-овальної форми. У бульб подо...
