сно з виникненням радикалів відбувається їх рекомбінація. Ці перетворення визначаються як ланцюгові вільно-радикальні процеси з виродженими розгалуженнями. На початковому етапі відбувається утворення вільних радикалів, що ініціюють ланцюгові реакції. Частина молекул гідропероксидів розпадаються на радикали, а інші реагують іонним або молекулярним шляхом. Утворені радикали ініціюють нові ланцюги окиснення, що веде до виродження ланцюгів, тому, що гомолізу піддається невелика частина (6-10%) молекул гідроксидів. Їх розпад відбувається значно повільніше швидкості ланцюгової реакції. p align="justify"> 4. Дозрівання і старіння коньячного спирту супроводжується екстракцією компонентів дуба і їх хімічним перетворенням під впливом кисню, а також взаємодією цих з'єднань один з одним і коньячним спиртом.
На першому етапі відбувається екстракція найбільш легкоізвлекаемих дубильних речовин та їх інтенсивне окислення, гідроліз геміцеллюлоз і поява ксилози, арабінози і глюкози, освіта фурфуролу.
На наступному етапі екстрагування дубильних речовин слабшає, але відбувається їх подальше окислення. В умовах більш високої кислотності інтенсивніше протікає вилучення та етаноліз лігніну, гідроліз целюлоз, з'являється фруктоза. p align="justify"> Витриманий коньячний спирт містить 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3 (2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5 -метил-4-окси-3 (2Н)-фуранон, походження яких пов'язують з розпадом аскорбінової кислоти, що каталізується сполуками міді. Продукти дегідратації аскорбінової кислоти володіють приємним ароматом. p align="justify"> Якщо в середовищі є багато ефірів і відчувається недолік кислот, може наступити деетеріфікація, яка приведе до зниження вмісту ефірів навіть у витриманому коньячному спирті.
Тому, якість коньячного спирту визначається не стільки сумарним вмістом, скільки наявністю або відсутністю специфічних ефірів. Наприклад, енантовий ефір відіграє важливу роль у формуванні органолептичних показників французьких коньяків, надаючи їх смаком високо цінується мильний тон. p align="justify"> Вважають, що букет коньяку, головним чином, залежить від вмісту в ньому окталактонов, ефірів жирних кислот і ароматичних альдегідів, аромат, смак і колір визначаються в основному дубильними речовинами і низькомолекулярними компонентами лігніну.
Однак склад коньяку не обмежується цими сполуками, а включає велике число компонентів, серед яких ідентифіковано близько 500 ефірів, ацеталей, карбоксильних і фенольних сполук, аліфатичних і ароматичних кислот, кетокислот, спиртів, вуглеводів, цукрів, лактонов , азотовмісних речовин.
5. Виробництво коньяків
Процес виробництва коньяків включає ряд технологічних етапів, таких як: приготування купажних матеріалів, купаж коньяку, його обробка та розливу. До основних купажни...
