м матеріалами коньячного виробництва відносяться пом'якшена вода, спиртовані води, запашні води, цукровий сироп і цукровий колер. p align="justify"> пом'якшену воду готують з питної води шляхом дистиляції, очищення іонообмінними смолами або фільтрацією через мембранні фільтри до жорсткості 0,36 мг * екв./л. Дозволяється використання природної води жорсткістю не більше 1,0 мг * екв./Л. p align="justify"> Спиртовані води готують з об'ємною часткою спирту 20-25% з коньячних спиртів середнього віку для даної марки коньяку. Коньячний спирт розбавляють пом'якшеної водою і витримують протягом 90 днів у бочках або резервуарах, завантажених деревиною дуба, при температурі 35-40 В° С.
Запашні води отримують при відборі хвостовій фракції з об'ємною часткою спирту в дистиляті 45-20% і витримують в нових оброблених бочках або цистернах на клепці при температурі 35-40 В° С до 70 днів. Кількість їх визначається пробним купажированием. p align="justify"> Цукровий сироп готують розчиненням цукру в пом'якшеній воді. У киплячу воду при безперервному перемішуванні вносять цукор з розрахунку 1 кг цукру на 0,05 л води і варять до повного розчинення цукру. p align="justify"> Сироп рекомендується спиртованих до об'ємної частки спирту 40% чотирирічним спиртом для ординарних коньяків і семирічним спиртом - для марочних коньяків, після чого зберігати не менше 1 року в емальованих ємностях або бочках. До Спиртовані сиропу додають лимонну кислоту з розрахунку 33 г на 100 л. p align="justify"> Цукровий колір готують з цукру-піску шляхом його термічної карамелізації в спеціальних котлах з електричним або вогневим обігрівом.
Готовий колір повинен мати темно-вишневий колір, вміст залишкового цукру не більше 40 г/100 см3 володіти інтенсивної фарбувальний здатністю, не повинен давати помутнінь в 40-50%-ном коньячному спирті. Колер рекомендується спиртованих до об'ємної частки спирту 25-30% п'ятирічним коньячним спиртом і зберігати в емальованих ємностях або бочках не менше 1 року. Витрата звичайного, не спиртованого колера становить до 4 дав на 1000 дал купажу коньяку. p align="justify"> Купаж коньяку виробляють з урахуванням складу та органолептичних показників витриманих спиртів. При цьому спочатку готують пробний купаж: і виробляють його дегустацію, а при відповідності якісних показників і типовості зразка приступають до виробничого купажу. При необхідності освітлення коньяків виробляють шляхом їх обклеювання желатином, рибним клеєм і яєчним білком. Для вибору обклеюючих речовин і оптимальних їх доз проводиться пробна обклеювання
4. КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕННЯМ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ КОНЬЯКУ: органолептичні та фізико-хімічні
Фізико-хімічний контроль.
1. Отримання коньячного виноматеріалу ;
Для вироблення коньячних ...
