ь у баках з нержавіючої сталі овальної форми з водяною сорочкою при температурі 35-48 В° С не більше 2 діб. У кожному баку передбачаються пропелерні мішалки, періодичне обертання яких попереджає розшарування маргаринової емульсії. p align="justify"> Жири кондитерські, хлібопекарські та кулінарні - це безводні жири, в основному складаються з саломас з додаванням (або без нього) невеликої кількості натуральних жирів і емульгаторів. У хлібопеченні застосовуються жир з фосфатидами (твердої консистенції) і рідкий жир, що має рухому консистенцію, при температурі 15 - 20 В° С.
Жири кондитерські та хлібопекарські зберігають 1-9 міс. в залежності від температури (від -10 до +15 В° С) і наявності антиоксидантів (антиокислювач) в рецептурі.
При підготовці тверді жири звільняють від тари, оглядають, очищають поверхню від забруднень. Потім жири розрізають на шматки і перевіряють внутрішній стан жиру. p align="justify"> Рослинні масла отримують з насіння олійних рослин допомогоюпресування та екстракції, а частіше-комбінованим способом.
Рослинні масла зберігають у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4-6 В° С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються. br/>
6. Основні технологічні стадії хлібопекарського виробництва
Технологічний процес приготування хліба складається з наступних стадій: замісу тіста та інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, ділення тіста на шматки певної маси, формування та вистоювання тістових заготовок, випікання, охолодження і зберігання хлібних виробів.
6.1 Заміс й утворення ТЕСТУ
Заміс тіста - найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба.
При замішуванні тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями.
6.2 розпушення і бродіння тіста
Щоб випікається виріб було пористим і легко засвоювалося, тісто перед випічкою необхідно розпушити. Це обов'язкова умова гарної пропекаемость тесту. p align="justify"> Тісто під дією діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем. Мета бродіння опари та тіста - приведення тесту в стан, при якому воно по газоутворюючої здібності і структурно-механічними властивостями буде найкращим чином підготовлено для оброблення і випічки. При цьому не менш важливо накопичення в тесті речовин, що обумовлюють смак і аромат, властиві хлібу з добре вибродіться тесту. br/>
6.3 ПРИГОТУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТУ
Приготування тіста - найважливіша і найбільш тривал...
