а операція у виробництві хліба, що займає близько 70% часу виробничого циклу.
При виборі конкретного способу тестопріготовленія враховують, насамперед, що виробляється асортимент виробів, а також інші виробничі дані.
Прийнято розрізняти традиційні способи приготування тіста і нові, прогресивні. Традиційна технологія передбачає тривале бродіння напівфабрикатів, в загальній складності 4,5-7 ч. Для прогресивної (прискореної) технології характерно скорочення циклу приготування тіста. В даний час за прогресивною технологією, більш простої та економічної, готується близько 70% загальної маси продукції. p align="justify"> Перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного в процесі виготовлення певного сорту хліба, називають рецептурою.
Рецептура, в якій вказується сорт борошна і кількість додаткової сировини, крім води, затверджується вищестоящими організаціями (управлінням, міністерством). У рецептурах кількість основного і додаткового сировини прийнято виражати в кг на 100 кг борошна. p align="justify"> Разом з рецептурою затверджується технологічна інструкція, в якій вказується спосіб приготування тіста і технологічний режим (тривалість бродіння, кислотність напівфабрикатів, умови випічки вироби тощо) Однак у зазначеній документації не відображаються конкретні виробничі умови кожного підприємства: потужність хлібопекарської печі, якість борошна та ін
З урахуванням цих та інших виробничих умов лабораторія підприємства становить конкретні виробничі рецептури. У виробничій рецептурі вказується маса борошна, води, розчину солі і маса інших компонентів, необхідних для замісу кожного напівфабрикату (опари, тесту та ін.) p align="justify"> У рецептурах ряду сортів хліба і булочних виробів передбачаються й інші види додаткової сировини (яйця, родзинки, молоко, молочна сироватка, сухе знежирене молоко, мак тощо). З цього випливає, що перелік і співвідношення сировини в тісті для різних видів і сортів хлібних виробів можуть бути різними. p align="justify"> При безперервному замісі тесту виробничу рецептуру складають, виходячи з хвилинної роботи тістомісильні машини, при періодичному замісі, виходячи з однієї порції тіста (діжі).
Розрахунок рецептури в обох випадках принципово однаковий. Спочатку розраховують загальна кількість борошна для замісу тіста, а потім кількість борошна, необхідне для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваски та ін.) Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім - рецептуру тесту. p align="justify"> Складаючи рецептуру, необхідно пам'ятати, що кількість кожного виду сировини (дріжджі, сіль тощо) розраховується на загальний вміст борошна в тісті, незалежно від того, в якій напівфабрикат (опару, закваску) цю сировину буде додано. Борошно, що використовується для приготування рідких дріжджів, заварки та інших напівфабрикатів, входить в загальну масу борошна. p align="j...
