трав, сприйняту порожниною рота.
Якщо жир використовується як теплопередающей середовища, особливо при смаженні продуктів у фритюрі, першочергового значення набувають такі його показники, як термостійкість, низькі вологість і в'язкість в нагрітому стані, відсутність різко виражених смаку і запаху. Не рекомендовано використовувати для смаження жири, що містять значну кількість вологи (вершкове масло, маргарин), так як її випаровування викликає сильне розбризкування жиру. Без крайньої необхідності не слід також використовувати для фритюрних смаження високонепредельние рослинні масла, так як харчова цінність їх при тривалому нагріванні істотно знижується.
Зміни жирів при тепловій кулінарній обробці
При вільному доступі повітря відбувається окислення жирів, яке прискорюється з підвищенням їх температури. При температурах зберігання (від 2 до 25 В° С) в жирі відбувається автоокисления, при температурах смаження (від 140 до 200 В° С) - Термічне окислення. Між автоокисления і термічним окисленням є багато спільного, хоча склад утворюються продуктів може дещо відрізнятися. Автоокисления зазвичай супроводжує, а нерідко і випереджає термічне окислення, і тому ці два процеси необхідно розглядати разом.
У початковий період автоокисления має місце тривалий індукційний період, протягом якого накопичуються вільні радикали. Однак, як тільки концентрація їх досягне певного значення, індукційний період закінчується і починається автокаталітіческая ланцюгова реакція - процес швидкого приєднання до радикалам кисню. Первинними продуктами автокаталитической ланцюгової реакції є гидроперекиси, схильні до реакцій розпаду, в результаті яких утворюються два нових радикала, що збільшують швидкість ланцюгової реакції. При з'єднанні двох радикалів з утворенням неактивної молекули може статися обрив ланцюга автокаталитической ланцюгової реакції.
Якщо жир нагрітий до температури від 140 до 200 В° С у повітряному середовищі (умови, що виникають при смаженні продуктів), індукційний період різко скорочується. Приєднання кисню до вуглеводневим радикалам жирних кислот відбувається більш безладно, минаючи деякі стадії, які мають місце при автоокисления. Деякі продукти окислення жирів (гидроперекиси, епоксиди, альдегіди та ін), відносно стійкі при температурах автоокисления, що не можуть довго існувати при високих температурах термічного окислення і розпадаються в міру утворення. В результаті їх розпаду утворюється численна група нових реакційноздатних речовин, що збільшують можливість вторинних хімічних реакцій в нагрітому жирі і їх різноманіття.
Продукти, що утворюються при авто-і термічному окисленні, можна поділити на три групи:
продукти окисної деструкції жирних кислот, в результаті якої утворюються речовини з укороченою ланцюгом;
продукти ізомеризації, а також окислені тригліцериди, які містять ту ж кількість вуглецевих атомів, що і вихідні тригліцериди, але відрізняються від останніх наявністю у вуглеводневих частинах молекул жирних кислот нових функціональних груп, що містять кисень;
продукти окислення, що містять полімеризовані або конденсовані жирні кислоти, в яких можуть знаходитися і нові функціональні групи, що містять кисень.
Крім того, продукти окислення жирів прийнято ділити на термостійкі і нетермостойкіе.
Крім окисних змін, при будь-якому способі теплової обробки в жирах відбуваються гідролітичні процеси, зумовлені впливом на жир води і високої температури (рис. 3).
У присутності води гідроліз жиру протікає в три стадії. На першій стадії від молекули тригліцериду відщеплюється одна молекула жирної кислоти з утворенням дигліцериди. Потім від дигліцеридів відщеплюється друга молекула жирної кислоти з утворенням моногліцериди. І нарешті, в результаті відділення від моногліцериди останньої молекули жирної кислоти утворюється вільний гліцерин. Ді-і моногліцериди, що утворюються на проміжних стадіях, сприяють прискоренню гідролізу. При повному гидролитическом розщепленні молекули тригліцериду утворюється одна молекула гліцерину і три молекули вільних жирних кислот.
Переважання в жирі гідролітичного або окисного процесу залежить від інтенсивності впливу на нього температури, кисню повітря і води, а також тривалості нагрівання і присутності речовин, що прискорюють або уповільнюють ці процеси. Тому основні способи теплової обробки - варіння і жарка - різняться за ступенем і характером впливу на жир.
Зміни жирів при варінні
Що міститься в продуктах жир в процесі варіння плавиться і переходить в рідину. Кількість що надходить у варильну середу жиру залежить від його змісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, величини шматків та інших причин. Так, риба при припускании втрачає жиру, що міститься в сирому продукті (у%): худа - до 50, среднежірная - до 14, осетрова - до 6. З м'яса при варінні витягується до 40%, а з кісток - 25 - 40% містився в них жи...
