чні характеристики таких ущільнених холодців залежать від температури, рН середовища і тривалості нагрівання.
Денатурація білків у драглях, що супроводжується їх ущільненням і відділенням води, відбувається при тепловій обробці м'яса, риби, варінні бобових, випічці виробів з тіста.
Кожен білок має певну температуру денатурації. У харчових продуктах і напівфабрикатах зазвичай відзначають нижчий температурний рівень, при якому починаються видимі денатураціонние зміни найбільш лабільних білків. Наприклад, для білків риби ця температура становить близько 30 С, яєчного білка - 55 С.
При значеннях рН середовища, близьких до ізоелектричної точці білка, денатурація відбувається при більш низькій температурі і супроводжується максимальної дегідратацією білка. Зсув рН середовища в ту або іншу сторону від ізоелектричної точки білка сприяє підвищенню його термостабільності. Так, виділений з м'язової тканини риб глобулін X, який має ізоелектрична точку при рН 6,0, в слабокислою середовищі (рН 6,5) денатурує при 50 В° С, в нейтральній (рН 7,0) - при 80 В° С.
Реакція середовища впливає і на ступінь дегідратації білків у драглях при тепловій обробці продуктів. Спрямована зміна реакції середовища широко використовується в технології для поліпшення якості страв. Так, при припускании птиці, риби, гасінні м'яса, маринуванні м'яса і риби перед смаженням додають кислоту, вино або інші кислі приправи для створення кислого середовища зі значеннями рН, що лежать значно нижче ізоелектричної точки білків продукту. У цих умовах дегідратація білків у драглях знижується і готовий продукт виходить більш соковитим.
У кислому середовищі набухає колаген м'яса і риби, знижується його температура денатурації, прискорюється перехід в глютін, в результаті чого готовий продукт виходить більш ніжним.
Температура денатурації білків підвищується у присутності інших, більш термостабільних білків і деяких речовин небілкової природи, наприклад сахарози. Це властивість білків використовують, коли при тепловій обробці виникає необхідність підвищити температуру суміші (приміром, у цілях пастеризації), не допускаючи денатурації білків. Теплова денатурація деяких білків може відбуватися без видимих ​​змін білкового розчину, що спостерігається, наприклад, у казеїну молока.
Харчові продукти, доведені тепловою обробкою до готовності, можуть містити більшу або меншу кількість нативних, неденатурований білків, у тому числі деяких ферментів.
Деструкція білків
При тепловій обробці продуктів зміни білків трохи обмежуються тільки денатурацією. Для доведення продукту до повної готовності денатуровані білки нагрівають при температурах, близьких до 100 В° С, більш менш тривалий час. У цих умовах спостерігаються подальші зміни білків, пов'язані з руйнуванням їх макромолекул. На першому етапі змін від білкових молекул можуть отщепляться такі летючі продукти, як аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ та ін Накопичуючись в продукті і навколишньому середовищу, ці речовини беруть участь в утворенні смаку і аромату готової їжі. При тривалому гидротермическая впливі відбувається деполімеризація білкової молекули з утворенням водорозчинних азотистих речовин. Прикладом деструкції денатурованого білка є перехід колагену в глютін.
Деструкція білків має місце при виробництві деяких видів тесту. У цьому випадку руйнування внутрішньомолекулярних зв'язків у білках відбувається за участю протеолітичних ферментів, що містяться в борошні і вироблюваних дріжджовими клітинами. Протеоліз білків клейковини позитивно впливає на її еластичність і сприяє отриманню випечних виробів високої якості. Однак цей процес може мати і негативні наслідки, якщо активність протеаз борошна занадто висока (борошно з недозрілі зерна та ін.)
У ряді випадків деструкція білків за допомогою протеолітичних ферментів є цілеспрямованим прийомом, сприяючим інтенсифікації технологічного процесу, поліпшенню якості готової продукції, отримання нових продуктів харчування. Прикладом може служити застосування препаратів протеолітичних ферментів (порошкоподібних, рідких, пастоподібних) для розм'якшення жорсткого м'яса, ослаблення клейковини тесту, отримання білкових гідролізатів.
Більш детально зміни білків в окремих харчових продуктах на різних етапах їх обробки розглядаються у відповідних розділах підручника.
Зміни жирів
Жири є не тільки необхідною складовою частиною багатьох кулінарних виробів, а й виконують роль теплопередающей і антиадгезійною середовища при тепловій обробці продуктів.
Входячи до складу того чи іншого кулінарного виробу, жир повинен добре поєднуватися за смаком, запахом і консистенцією з іншими його компонентами. Так, риба добре поєднується з рослинними оліями, але погано з тваринними жирами (яловичим, баранячим і свинячим); високоплавкі термостійкі жири погіршують консистенцію холодних с...
