ру. Кількість жиру, витягнутого з кісток, залежить від їх виду (трубчасті, тазові, хребетні і т.д.), ступеня їх подрібнення і тривалості варіння. Підвищення температури кипіння при варінні кісток під тиском також сприяє більшого вилученню з них жиру.
Основна маса витягнутого жиру (90 - 95%) збирається на поверхні бульйону, і лише невелика частина (3,5 - 10%) розподіляється по всьому обсягом бульйону у вигляді дрібних жирових крапельок (емульгируєтся). Але навіть це невелику кількість жиру (близько 0,07% маси бульйону) надає бульйону каламутність, погіршуючи його якість.
Кількість жиру, емульгованому при варінні, збільшується з зростанням інтенсивності кипіння і кількості рідини по відношенню до продукту. При спільному впливі цих факторів кількість емульгованому жиру може збільшитися в кілька разів. Так, при зміні співвідношення між кількістю води і кісток з 3:1 до 8:1 при слабкому кипінні кількість емульгованому жиру зростає майже вдвічі, а при сильному кипінні - більш ніж у 5 разів.
Про часткову гидролитическом розщепленні жиру при варінні свідчить зростання його кислотного числа. При температурі варіння (близько 100 Е С) вода і жир практично взаємно нерозчинні, тому гідроліз протікає на поверхні розділу жирової і водної фаз. При емульгуванні збільшується поверхня зіткнення жиру з водою, що сприяє його гідролізу. Наявність в вручений середовищі кухонної солі та продуктів, що містять кислоти, також посилює гідроліз жиру. Однак повного розщеплення жирів при варінні не відбувається, і тому в вручений середовищі поряд з вільними жирними кислотами і гліцерином завжди присутні моно-і дигліцериди.
Утворені в результаті гідролізу високомолекулярні жирні кислоти додають бульйону неприємний Насильницьке присмак. Чим більше емульгируєтся і гідролізується жиру, тим нижче якість бульйону.
Вільні жирні кислоти окислюються легше, ніж у складі тригліцеридів. Збільшення ацетильную числа жиру після варіння вказує на присутність ь ньому не тільки моно-і дигліцеридів, а й оксикислот, які є одним з продуктів окислення. Освіта оксикислот в процесі варіння підтверджується зниженням йодного числа жиру, яке відбувається за рахунок приєднання ОН-груп до ненасичених жирних кислот за місцем подвійних зв'язків.
Оскільки емульгований жир знаходиться у водному середовищі (НЕ емульгований жир, що спливає на поверхню, видаляють), його контакт з повітрям утруднений. У зв'язку з обмеженим доступом кисню і порівняно невисокою температурою при варінні переважають гідролітичні процеси і лише частково відбувається неглибоке окислення жирних кислот до перекисних сполук і монооксікіслот.
Зміни жирів при смаженні
З усіх способів смаження найбільш поширеними є два: з невеликою кількістю жиру і у великій кількості жиру (у фритюрі). Жарка під фритюрі може бути безперервною (відношення жиру і продукту 20:1) і періодичної (Відношення жиру і продукту від 4:1 до 6:1). p> При смаженні першим способом маса жиру складає 10-20% маси продукту, а ставлення нагрівається поверхні жиру до його об'єму - понад 5. Тривалість процесу залежить від виду та розміру продукту і може варіювати від 3-10 хв (порційні шматки риби) до 1,5-2 год (гуси, індички, великі шматки м'яса). Незважаючи на значну аерацію і дія високих температур (140-200 В° С), глибоких окисних змін в жирі не спостерігається через слабкий тривалості нагрівання, а повторно при цьому способі смаження жир, як правило, не використовується.
При смаженні з невеликою кількістю жиру, що нагрівається у вигляді тонкого шару, можливий його перегрів. Навіть при короткочасному перегрів (Температура понад 200 В° С) може відбутися термічне розкладання жиру з виділенням диму (піроліз). Температура, при якій починається виділення диму з даного жиру, називається температурою або точкою димоутворення. Різні жири при однакових умовах нагрівання мають різну температуру димоутворення (В° С): свинячий жир - 221, бавовняне масло - 223, харчової саломас - 230. Таким чином, температура димоутворення, яка є однією з характеристик термостійкості жиру, залежить, насамперед, від його виду.
На температуру димоутворення, крім виду жиру, впливають вміст у ньому вільних жирних кислот, ставлення нагрівається поверхні жиру до його об'єму і матеріал посуду, у якій виробляється нагрів. Присутність в жирі навіть невеликих кількостей вільних жирних кислот помітно знижує температуру димоутворення. Так, при підвищенні вмісту вільних жирних кислот у свинячому жирі від 0,02 до 0,81% температура його димоутворення знижується з 221 до 150 В° С. При нагріванні одного і того ж кількості жиру одного виду на двох сковородах діаметром 15 і 20 см температура димоутворення виявилася відповідно 185 і 169 В° С.
Деякі метали змінної валентності (залізо, мідь і ін) здатні каталізувати піроліз жиру, знижуючи таким чином температуру димоутворення.
На великих харчових підприємствах застос...
