ого зберігання і порушення температурно-вологісного режиму. Засмага частіше відзначають в жирних тушах великої маси, в глибоких шарах яких температура знижується недостатньо інтенсивно, через не дотримання режиму зберігання (температура, вологість, відстань між тушами, недостатньою аерації).
При засмагу з'являється неприємний запах із зміною забарвлення і консистенції. Це відбувається за рахунок порушення ферментативних і гликолитических процесів з утворенням сірководню, масляної кислоти та інших речовин зі специфічним запахом. Величина pH м'яса доходить до 5,0-5,4, колір стає сіро-червоним або сіро-коричневим. p align="justify"> Тушки птахів (гуси, качки) знаходять мідно-бронзовий колір. Надалі з'являються зеленуваті відтінки. Запах стає задушливо-кислим з домішкою запаху сірководню. p align="justify"> Санітарна оцінка. М'ясо розрубують на шматки і провітрюють не менше 24 годин. Якщо колір і запах відновлюються, то його використають для пром. переробки, якщо ні, то утилізують.
М'ясо з відхиленнями від норми, що має санітарне значення.
Після забою тварини в його м'ясі можуть бути виявлені відхилення від норми, що виникають ще за життя тварини, а не в результаті зберігання м'яса, як ми розглядали раніше. p align="justify"> М'ясо схудлих і виснажених тварин. Два терміна - "схуднення" і "виснаження" - ні в якому разі не повинні бути смешиваемости один з одним, так як обидва вони визначають два різні, з причин свого походження, стану організму. Обидва ці терміни відрізняє і практика огляду м'яса. В основі исхудания і виснаження лежить зменшення жиру в організмі. При "схудненні" причина зменшення жиру полягає в тому, що при поганому годуванні жир використовується для протікання біохімічних процесів в організмі тварини. Крім того, схуднення є також наслідком посиленої роботи або експлуатації тваринного (многодойность), а також спостерігається в період росту або в'янення організму (старості). В основі всіх подібних причин немає патології; худі тварини абсолютно здорові, всі органи у них функціонують правильно, хоча в деяких випадках і інтенсивно (наприклад, вим'я у високоудійних корів). Під "виснаженням" слід розуміти зменшення жиру в організмі, пов'язане з протіканням якого-небудь захворювання, або важким, хронічним захворюванням (туберкульоз, коросту, хворобами крові, обміну та ін.) Таким чином, в основі причин "виснаження" неодмінно має лежати патологічний стан організму. Звідси легко зрозуміти, що, незважаючи на однаковий ознака, що характеризує схуднення і виснаження і відтворений у збідненості м'яса жиром, до обох станів організму експерт м'яса зобов'язаний ставитися різному. У першому випадку у експерта немає ніяких приводів бракувати м'ясо як шкідливе для споживача, але другому, навпаки, м'ясо обо...
