хунок теплопровідності. Над нагрівальними елементами жир нагрівається швидко, за рахунок конвекції. Тому утворюються дві зони: верхня робоча з температурою 170-180 ° С і нижня холодна, де температура набагато нижче. Частинки продукту, потрапляючи в холодну зону, не горять і не забруднюють фритюр. Іноді продукт смажать, занурюючи в жир наполовину або на 1/3 висоти - жарка в полуфрітюре. Деякі продукти перед смаженням відварюють.
гарнір картопля квасоля риба
2.3 Зміни, що протікають в сировині в процесі кулінарної обробки
При тепловій обробці риби, незалежно від способу її, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані з процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку і аромату.
Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30-35 ° С). В інтервалі 60-65 ° С денатурація йде швидко і до 80 ° С денатурує близько 90-95% білків.
Денатурація білків викликає їх згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація і випрессовивается значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). В результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту та маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин.
Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входить до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, зябрових кришок, кісткових жучків осетрових риб і т. д. При нагріванні риба так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подальше нагрівання призводить до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їх первісної довжини (зварювання або усадка). В результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо.
У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, ніж м'язової тканини.
При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалої тепловій обробці весь колаген септ перетворюється на глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.
Зміна жирів. При смаженні напівфабрикатів з худих риб (судака, тріски, щуки і т. п.) жир всмоктується, а при смаженні жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) - витоплюється. При смаженні частина жиру розбризкується і втрачається через чаду, частина вбирається паніруванням при смаженні панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби вміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.
Зміна маси і вмісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить, з одно...
