ь с / г шкідниками,. Смак і запах - натуральний, приємний, без стороннього присмаку і запаху. Колір - зелений.Налічіе сторонніх прімесейКартофель свежійГОСТ Р 51808-2001 Картопля свіжа продовольча, реалізований в роздрібній торговельній мережі. Технічні условія.Внешній вид - бульби цілі, чисті, здорові, без зайвої зовнішньої вологості, непророслі, незів'ялі, без пошкоджень с / г шкідниками, типової для даного сорту форми та забарвлення. Бульби зрілі з щільною шкіркою. Запах і смак - властивий даному сорту без стороннього запаху і прівкуса.Клубні позеленілі на поверхні більше? . Роздавлені бульби (половинки і частини). Пошкодження гризунами, поразка мокрою, сухою, кільцевою, гудзикової гнилями і фітофтора, підморожені, запарені, з ознаками «задухи».
.2 Вибір способу теплової обробки
Жарка в жирі (у фритюрі). При цьому способі смаження продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до 160-180 ° С. При цьому одночасно по всій поверхні утворюється піджареної корочка. Передача тепла від нагрівається середовища (жиру) до продукту здійснюється за рахунок теплопровідності. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження так само, як при смаженні з малою кількістю жиру, становить 135 ° С, в центрі вироби - 80-85 ° С.
Часто корочка на виробах утворюється раніше, ніж продукт прогріється до температури, що гарантує санітарну безпеку, тому вироби після смаження в жирі поміщають на деякий час в духовку.
Жарка у фритюрі може здійснюватися в апаратах безперервної та періодичної дії - автоматах для смаження пиріжків, пончиків, на потокових лініях з виготовлення хрусткого картоплі та ін На підприємствах громадського харчування для смаження в жирі використовують різні фритюрниці.
При зануренні в нагрітий жир продуктів температура його різко падає. Ступінь охолодження жиру залежить від ряду факторів: співвідношення жиру і продукту, вологості продукту, ступеня його подрібнення, характеру зв'язку води та ін Чим більше співвідношення жиру і продукту, тим менше ступінь охолодження, час смаження, а також впитиваемость жиру в продукт. Так, температура рослинного масла, нагрітого до 180 ° С, знижується при співвідношенні жиру і продукту 1:1 до 82 ° С, при співвідношенні 2:1 - до 100, при співвідношенні 4:1 - до 134, при співвідношенні 8:1 -до 152 ° С.
Як відомо, температура утворення збезводненої скоринки становить 135 ° С. Тому мінімальне співвідношення жиру і продукту може бути 4:1. Однак оптимальною є температура 150 ° С. Тому найкраще співвідношення жиру і продукту - 10:1.
Чим дрібніше продукт, тим більше його питома поверхня і тим швидше випаровується з нього волога. Так, при обсмажуванні картоплі, нарізаного соломкою (співвідношення жиру і продукту 4:1), температура жиру знижується до 115 ° С, а при обсмажуванні картоплі, нарізаного брусочками, - тільки до 135аС. При великих співвідношеннях жиру і продукту ця різниця менш помітна.
В процесі смаження дрібні частинки продукту потрапляють у фритюр, залишаються в ньому тривалий час, згоряють і забруднюють жир. Уникнути цього можна, використовуючи фритюрниці з холодною зоною. У них нагрівальні елементи розташовані на деякій відстані, над дном фритюрниці. Жир має низьку теплопровідність. Під нагрівальними елементами він нагрівається дуже повільно, тільки за ра...
