го боку, від втрати вологи і розчинних речовин, а з іншого - від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припускании і смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. При варінні і при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1-2%).
До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерін), аміни, безазотистих екстрактивні речовини та ін
При смаженні втрати розчинних речовин значно менше, ніж при варінні.
2.4 Розробка рецептури страви крокети «Онар» з гарніром
На основі уточненої маси нетто проводять розрахунок кількості сировини масою брутто за формулою 1.
Мб=МН (100 - О) (1)
де Мб - маса сировини брутто, г;
МН - маса сировини нетто, г;
О - відходи при механічній обробці сировини,%.
Результати зведені в таблицю 2.
Таблиця 2.2
ПродуктНеттоОтходи,% БруттоФіле судака без шкіри і кісток с/м1508163Лук ріпчаста свежій551665Картофель свежій14525194Фасоль стручкова с/м9710108
Втрати при тепловій відпрацюванні страви (виробу) розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за формулою 2.
ПТ=МП / Ф - МГ МП / Ф (2)
де ПТ-втрати при тепловій відпрацюванні,%;
МП / Ф - маса сировини нетто або напівфабрикату, кг;
МГ - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг.
Пт=(207 - 180) / 207=13%
Для визначення виходу готової страви, що відпускається в гарячому вигляді, зважування проводять після його охолодження до температури 40 ° С.
Норми закладки в рецептурі ваніліну, лимонної кислоти, перцю, лаврового листа, сиру, меду, горіхів, ікри і інших дорогих продуктів вказують з точністю до одного або двох знаків після коми.
Акт контрольної відпрацювання на розроблювану рецептуру наведено у додатку 1.
2.5 Розробка технології виробництва страви крокети «Онар» з риби
Філе судака с / м відтають на повітрі при t=20C. Тривалість відтавання 2 години, до t=- 1 ° C у товщі філе. Потім промивають у проточній воді t=12-15 ° C.
Цибуля ріпчаста свіжий очищають від лушпиння, промивають під проточною водою (t=12-15 ° C).
Філе судака з цибулею ріпчастою пропускають через м'ясорубку з діаметром отвору 2-3 мм. Отриманий фарш заправляють сирим курячим яйцем Д1, сіллю кухонної харчової, перцем чорним меленим. Яйця попередньо миють у чотирьох мийних ваннах: у воді при t=40 ° С на протязі 5 - 10 хвилин, потім промивають водою t=36 - 38 ° С з 1-2% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 0,5% розчином хлораміну, і обполіскують водою t=12-15 ° C в течії 5 хвилин. Фарш формують кульками, змочують у яйці, панірують у сухарях і обсмажують у фритюрі при t=180-190 ° С на протязі 3-5 хвилин.
Готові крокети з риби відпускають зі складним гарніром: кладуть н...
