ки, як «ковпачок», «корона» і т.д. Будь-який спосіб складання починається з того, що складену вдвічі серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за певною схемою. При складанні серветки способом «валик» складену вдвічі серветку скачують рулоном в валик, перемотують красивою стрічкою і в такому вигляді кладуть на тарілку.
Залежно від виду та характеру обслуговування (сніданок, обід, обслуговування в денний час по меню замовлених страв, банкет, чай, кава) попередня сервірування бувають різного ступеня складності.
Для сніданку сервіровка столу включає: пиріжкову тарілку, закусочний прилад, чайну ложку і полотняну серветку. Залежно від передбачуваного меню можуть бути ще ніж для масла, закусочна тарілка. Якщо на сніданок подається гаряче блюдо у вигляді омлету, то в цьому випадку в сервіровці передбачається дрібна столова тарілка і столовий прилад. Так само в попередньої сервіруванні на стіл виставляють кавові і чайні чашки, кавники, молочники, цукорниці, розетки для варення, лимонів. Незалежно від варіанту сервіровки на правий борт пиріжковою тарілки кладуть ніж для вершкового масла (без нього чаювання вважається неповноцінним). Розетка з цукром повинна розташовуватися праворуч від чайної або кавової чашки, а з джемом, варенням, вершковим маслом - за основний тарілкою. У кожному варіанті сервіровки для обіду з чотирьох страв передбачаються прилади для основного (другого) страви та десерту. Якщо обід складається з п'яти страв, то закусочні прилади для холодної закуски з риби укладають на підсобному столі. Прилад для десерту офіціант підбирає відповідно до замовлення: чайну ложку - до компоту, десертну ложку - до тістечка, десертні ніж і вилку - до кавуна, фруктовий ніж - до яблук. У найзагальнішому вигляді стіл для денної трапези може бути попередньо сервірований таким чином: за спеціальним меню (мінімальна сервіровка): пиріжкова тарілка, столовий прилад (ніж, вилка, ложка), фужер, серветки, прилад зі спеціями, квіти І по меню замовлених страв : закусочна і пиріжкова тарілки, столовий прилад (ніж і вилка), фужер, полотняна салфетка.В вечірній час сервіровку доповнюють закусочним приладом, а столову ложку прибирають.
При сервіруванні по меню вечері з холодною і гарячою закусками прилад до гарячої закуски подаються одночасно з нею. Тому в сервіровці передбачений тільки закусочний прилад для холодної закуски. Попередня сервіровка банкетного столу включає дрібну їдальню, закусочну і пиріжкову тарілки, столовий (без ложки), рибний і закусочний прилади, серветку, фужер.
Банкетний стіл сервірують з розрахунку подачі: двох видів закуски, рибного і м'ясного блюда, десерту. Перший закусочний прилад кладуть на тарілку під серветку. При обслуговуванні тематичних банкетів враховується специфіка урочистості (шляхом підбору меблів особливих конфігурацій, відповідного кольору та форм скатертин, а також складання букетів, оформлення меню).
До дня народження, весілля, ювілею, дитячих свят, спортивних змагань здійснюється тематична сервіровка столу. Надалі, прийнявши від споживачів замовлення, офіціант доповнює сервіровку столу необхідним посудом і приладами.
Для подачі чаю або кави чайне (кавове) блюдце ставлять праворуч від десертної тарілки на рівні верхнього її краю. Відповідну чашку встановлюють на блюдце ручкою вправо. Чайну (кавову) ложку кладуть на блюд...
