атурі 8 - 12 ° C. Перед використанням її нагрівають до 40-50 ° C для зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками 2 мм.
е) Яйце і яєчні продукти.
Курячі яйця та продукти їх переробки широко застосовуються у виробництві булочних і здобних виробів (до 500 шт. яєць на 100 кг борошна). Курячі яйця мають масу 40-60 р. У рецептурі хлібобулочних виробів маса 1 яйця приймається за 40 г, а 25 яєць - за 1 кг.
Яйце складається з шкаралупи (11,5%), білка (58,5%) і жовтка (30%). Шкаралупа складається на 95-97% з вуглекислих і фосфорнокислий солей кальцію і магнію. У шкаралупі багато дрібних пор, через які проникають гази, пари води, повітря і бактерії. Жовток містить близько 65% (на СВ) жиру і близько 30% білкових речовин. До жировим речовинам жовтка відноситься також лецитин, є хорошим емульгатором. Яєчний білок містить 86% білкових речовин, трохи вуглеводів і мінеральних сполук. При нагріванні до температури 58-65 ° С білок згортається, перетворюючись на тверду масу. При збиванні білок яєць утворює стійку піну.
Курячі яйця ділять на дієтичні і столові. Дієтичними вважають яйця масою не менше 44 г, що зберігаються не більше 7 діб. До столових відносять яйця масою менше 44 г незалежно від терміну знесення та яйця масою більше 44 г після 7 сут зберігання. Столові яйця залежно від часу та умов зберігання ділять на свіжі, що зберігаються не більше 30 діб при температурі 1-2 ° С, холодільніковие, що зберігаються за таких умов більше 30 діб, і вапняні, що зберігаються у вапняному розчині.
По масі столові яйця поділяються на яйця I і II категорії. Маса яєць I категорії не менше 48 м.
Маса, свіжість і чистота шкаралупи - найважливіші показники якості яєць. Яйця слід зберігати в холодильниках, окремо від інших продуктів при температурі від - 1 до - 2 ° С і відносній вологості повітря 85-88%.
Меланж являє собою суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішана і заморожена при температурі мінус 18 ° С. Температура в масі меланжу повинна бути від мінус 5 до мінус 6 ° С.
Перед заморожуванням меланж поміщають в бляшані банки і запаюють. Меланж має темно-оранжевий колір, тверду консистенцію, на поверхні продукту повинен бути горбок, що вказує на правильне заморожування і зберігання. Відсутність горбка - ознака того, що продукт був розморожений.
Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, смак і запах, властиві висушеному яйцю. Вологість яєчного порошку не більше 9%, вміст жиру не менше 35%.
Яєчний порошок, сухий жовток або білок отримують в розпилювальних сушарках. Яєчна маса розпилюється форсунками під тиском 10-12 МПа і висушується повітрям температурою 130-135 ° С. Розчинність яєчного порошку розпилювального сушіння повинна бути не менше 85%.
Сухі яєчні продукти упаковують в жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети. Тара вистилається всередині пергаментом або целофаном. Порошок зберігають при температурі не більше 20 ° С і вологості повітря не вище 75% до 6 міс.
ж) Фрукти.
Фрукти містять необхідні для організму речовини, вітаміни і мінеральні сполуки.
Свіжі фрукти зберігають у охолоджених камерах при температурі 2 ° C і відносній вологості 85-90%. ...
