Перед використанням фрукти ретельно промивають у проточній воді і обсушують на повітрі.
Плоди вишні, полуниці використовують для прикраси виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів, які використовуються для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок і тортів.
У кондитерському виробництві широко використовуються цитрусові. Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок, а сік лимонів йде на підкислення різноманітних фруктових начинок, помадок і кремов.Орехі.
з) Прянощі.
Ваніль? недостиглі плоди тропічного дерева з сімейства орхідеї. Готова ваніль має червоно-коричневий колір і покрита кристалічним нальотом ваніліну, що додає їй ванільний запах.
Кориця? висушена кора тропічного коричного дерева - володіє гіркуватим смаком і пряним запахом. Додається в деякі види тіста для пряників і для посипання багатьох кондитерських виробів.
Гвоздика? висушені квіткові бруньки гвоздикового дерева - містить до 14% ефірних масел. Випускається в цілому і молотом вигляді. Колір коричневий різних відтінків: запах - сильно пряний; смак пекучий. Додають гвоздику в пряникові тісто і фруктові начинки.
Мускатний горіх. Володіє приємним специфічним ароматом і пекучим смаком. Додають в дріжджове або пряникові тісто.
Зберігають прянощі в щільно закритих контейнерах в прохолодному сухому і темному місці. Також прянощі бережуть від впливу вологи, пари і конденсату.
і) Шоколад.
Шоколад - це кондитерський виріб, виготовлений з какао продуктів і цукру. Шоколад є висококалорійним виробом тривалого терміну зберігання, він відрізняється високою харчовою цінністю, особливим смаком і ароматом.
Шоколадна глазур, як напівфабрикат, широко використовується при виготовленні кондитерських виробів. При глазурування шоколадом значно підвищується їх харчова цінність, вироби покриваються захисною оболонкою, що оберігає їх від швидкого висихання, намокання, що сприяє тривалому їх збереженню без зміни первинних якостей. Крім того, глазуровані шоколадом кондитерські вироби набувають особливий смак і гарний зовнішній вигляд.
Шоколад зберігають при температурі 16-20 ° С, в щільній упаковці, так як він легко вбирає в себе сторонні запахи. Оптимальна температура зберігання - 20 ° С, при такій температурі шоколад довго зберігає корисні і смакові якості. Якщо температура зберігання перевищує 21 ° С, какао-масло починає плавитися, і на поверхні шоколаду утворюється жирове посивіння - плями закристаллизовавшегося жиру, в результаті чого шоколад набуває неприємного запаху і гіркий смак.
Термін зберігання шоколаду визначається кількістю містяться в ньому жирів. Чим більше жирів, тим менше термін придатності.
3.2 Використовуване обладнання
Устаткування кондитерського цеху складають різні машини і апарати, які замінюють ручну працю і забезпечують великі обсяги виробництва. Для обладнання кондитерських цехів виробляються спеціальні машини, які здатні працювати в інтенсивному режимі і забезпечувати високу швидкість виробництва.
О...
