нагнітають тісто через шаблони вирізом різноманітного контуру, завдяки яким тісто, видавлюючи, набуває певну форму. Вичавлене тісто відсікається тонкої сталевої дротиком і укладається рівними рядами на підставляються металеві трафаретні листи, а потім надходить у піч на випічку.
Випічка. Відформовані заготовки укладаються на аркуші розміром 650? 530 мм, попередньо зачищені і змащені олією і потім подають в піч ПКЕ - 9. Режим випічки - 7 - 12 хв при температурі 200 - 240С.Охлажденіе. Після випічки пряники, що йдуть на глазурування, охолоджують протягом 5 - 10 хв до температури 45 - 500С. Охолодження виробляють на візках до печі ПКЕ - 9 в природних умовах.
Глазурування. Глазурування виробів складається з трьох стадій:
приготування сиропу для глазурування;
глазурування;
подсушка і вистойка глазурованих виробів.
Приготування сиропу для глазурування.
У варильний котел Б4 - ШКВ - 75 подають воду і цукор з розрахунку 100 кг цукру на 40 л води, какао - порошок і суміш при періодичному перемішуванні уварюють до вмісту сухих речовин 77 - 78%. Щільність готового сиропу 1340 - 1400 кг/м3.
Глазурування. Глазурування пряників здійснюють в барабані для глазурування БТ - 600 наступним чином: завантажують 150 кг пряників і заливають рецептурним кількістю сиропу, призначеного для глазурування. Залиті сиропом пряники перемішують, глазурують в обертовому котлі 1 - 2 хв, а потім вивантажують на касети.
Подсушка і вистойка глазурованих виробів.
Пряники після глазурування розподіляють на транспорті в один ряд і відправляють на підсушування. Пряники підсушують в спеціальній тунельної сушильній камері при температурі 600С і швидкості повітря 4 м / св протягом 5 хв, а потім при температурі 200 - 220С протягом 3 хв. Після підсушування пряники направляють на вистойку. Вистойка пряників відбувається на касетах в спеціальному приміщенні не менше 2 ч.
Упаковка, маркування, транспортування і зберігання. Пряникові вироби фасуються в пакети з полімерних плівок, дозволених до застосування органами державного санітарно - епідеміологічного нагляду, масою нетто 0,5 кг на пакувальному апараті DXDK - 1000B. Пакети з пряниковими виробами укладають в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13512 масою нетто не більше 15 кг.
На пакети наносять маркування, що містить: товарний знак і найменування підприємства - виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; склад; масу нетто; інформацію про сертифікацію; дату вироблення; термін зберігання та умови зберігання; термін придатності; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення цього стандарту.
3. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ
На працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (рухомі механізми, переміщувані сировину, напівфабрикати, тара; підвищена запиленість повітря робочої зони;
підвищений рівень шуму на робочому місці; знижена рухомість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхнях інструмента, обладнання, інвентарю, тари; фізичні перевантаженн...
