овують для виведення нових сортів і лише у виняткових випадках як посівний матеріал. Рослині потрібно багато сонця, тепла і води, а також родючий грунт. Саме тому цукровий очерет обробляють тільки в областях з жарким і вологим кліматом. За сприятливих умов він росте дуже швидко, його плантації перед збиранням схожі на непрохідні джунглі. У Луїзіані (США) цукровий очерет визріває за 6-7 місяців, на Кубі йому для цього потрібно рік, а на Гаваях - 1,5-2 роки. Щоб забезпечити максимальний вміст сахарози в стеблах (10-17% маси), урожай збирають, як тільки рослина перестає рости в висоту. Якщо прибирання ведеться вручну (за допомогою довгих ножів-мачете), пагони зрубують біля самої землі, після чого видаляють листя і розрізають стебла на короткі шматки, зручні для переробки. Ручне прибирання застосовується там, де робоча сила коштує дешево або особливості ділянки не дозволяють ефективно використовувати машини. На великих плантаціях зазвичай використовують техніку, попередньо випалюючи нижній ярус рослинності. Вогонь знищує основну масу бур'янів, не пошкоджуючи цукрової тростини, а механізація процесу істотно знижує собівартість продукції.
2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ, ПІДБІР ПОСУДУ І ИНВЕНТАРЯ
пряник тісто кондитер борошняної
Що поступає у виробництво сировина повинна підготовлятися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій та «Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію». Підготовка сировини до виробництва проводиться в окремому помещеніі.Мука перед подачею у виробництво просівається на борошнопросіювач МПМХ - 01. Сода і вуглеамонійна сіль попередньо розчиняють в Солерозчинники С - 1,0 - 1,0. З цукру готується сироп в варочном котлі Б4 - ШКВ - 75 з мішалкою. Маргарин розчиняють в сахарожирорастворителеСЖР.Остальное сировину протирають або фільтрують через сита для видалення сторонніх домішок.
Приготування тіста. Приготування тесту складається з наступних стадій:
приготування сиропу;
приготування тіста.
Приготування сиропу.
У варильний котел Б4 - ШКВ - 75 з мішалкою подають воду, завантажують цукор, патоку. При постійному перемішуванні сироп нагрівають до температури 60 - 750С до повного розчинення цукру. Готовий сироп охолоджують до температури 50 - 650С. Краща якість заварних пряників виходить при використанні для заварки борошна сиропу з температурою 650С. Щільність сиропу для замісу тіста становить 1320 - 1330 кг/м3.
Приготування заварного тіста.
На поточно-механізованих лініях, де заварка муки, її охолодження і заміс тіста здійснюються в одній тістомісильні машині ТМ - 70: в сироп з температурою не більше 650С вносять молоко згущене з цукром, розчин вуглеамонійної солі та соди і при перемішуванні засипають борошно. Після перемішування маси протягом 2 - 3 хв вносять ванілін, розтоплений маргарин і заміс продовжують ще 3 - 4 хв до отримання добре перемішаного тесту. Температура готового тіста повинна бути в межах 28 - 360С, вологість залежно від сорту 18 - 23%. Формування тесту. Для додання прянику певної форми готове тісто формується на машині ФПЛ - 3. Тісто після замісу тісто надходить по транспортеру в воронку формуючої машини, в якій знаходиться два рифлених вала, що обертаються назустріч один одному. Ці вали ...
