хвостовий - на відстані 1-2 см від основи його середніх променів.
Голову видаляють по контору зябрових кришок. У риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізу м'якоть риби, частково оголюють їх, а потім відділяють. М'якоть використовують для приготування бульйону.
Потрошать рибу двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом з головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від темної плівки, так як вона псує товарний вигляд, а іноді буває і отруйна (у риби марінка). Після патрання тушки ретельно промивають холодною водою, обсушують на гратах протягом 20-30 хвилин.
Залежно від розміру і кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами. При цьому виходить риба ціла з головою або без голови; нашарованими; пластованной на філе зі шкірою, без шкіри і реберними кістками, з шкірою без реберних кісток, без шкіри і реберних кісток (чисте філе). Крім того, рибу готують для фарширування.
Для отримання філе зі шкірою, реберними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують. Після цього, зрізаю половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так щоб на ньому не залишилося зверху м'якоті.
Для отримання філе з шкірою без реберних кісток додатково зрізують реберні кістки з кожної половини. Для цього їх кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз. Кістки зрізають, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення реберних кісток на 5-8%.
Для отримання філе без шкіри і реберних кісток (чисте філе) рибу не очищують від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе з шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру у хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м'якоть. Відходи збільшуються ще на 5-6% і становлять в середньому 50-60%.
При всіх способах оброблення кількість відходів (у%) залежить не тільки від способів промислової і кулінарної обробки, виду риби, але і від її розміру: чим більша риба, тим, як правило, менше відходів, крім ляща і судака.
д) обробка риби з хрящовим скелетом
Рибу з хрящовим скелетом розморожують на повітрі протягом 6-10 ч. У відталих тушок вручну відрубують голову разом з грудними плавниками. Потім тушки поміщають у ванни з киплячою водою на 3-5 хв. У ошпарених тушок зрізають спинні жучки і плавники, видаляють бічні черевні жучки і кісткові лусочки. Наприкінці відрубують хвостовий плавець. Пластують рибу з боку черевця на ланки, обмивають струменем води і зрізають спинний і реберні хрящі. Розрізають на шматки довжиною 40-60 см. Отримані ланки піддають фіксації протягом 10-15 хв.
ж) приготування рибних напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження.
Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді; підготовлені ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляши); порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом до риби. ...
