ustify"> На виробничому столі, де приготавливается напівфабрикати, повинні знаходитися комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільні ваги.
Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубку типу МІМ або встановлюють універсальний привід зі змінними механізмами. Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що і в м'ясному цеху.
Термін зберігання не повинен превищать24 год, у тому числі на підприємстві виготовлювача - не більше 8 ч.
б) Освоєння прийомів підготовки риби до обробки (дефростация)
Шкірні покриви і луска оберігають рибу від значних втрат поживних речовин під час відтавання. У процесі заморожування і подальшого зберігання в рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них не оборотні. Вода, що міститься в м'ясі риби, переходить у кристалічний стан. Тому відтавання слід робити швидко. Відтають рибу у воді при температурі не вище 20С при співвідношенні маси риби і рідини 1:2. При цьому риба набухає і маса її збільшується на 5-10%. При відтаванні у воді спостерігається втрата частини розчинних поживних речовин. Для зменшення втрат воду підсолюють (7-10 р. солі на 1 л води). Концентрація солей у воді і м'язових соках при цьому зрівнюється, і дифузія їх зменшується. У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати щоб уникнути змерзання тушок. Загальна тривалість відтавання 2-3 ч. Відтаювання вважається закінченим, якщо в товщі риб температура піднімається до - 1С.
в) Визначення доброякісності риби «органолептичним методом».
При прийманні сировину перевіряють на доброякісність. Свіжість риби визначають за запахом, консистенції м'якоті, кольору її на розрізі. Щоб визначити запах, вирізують зябра і опускають їх у теплу воду або варять у воді кілька шматочків риби. Для визначення запаху мороженої риби в товщу тіла вводять злегка підігрітий ніж. У жирних морожених риб слід особливу увагу звертати на наявність окислилися жиру (іржі), який надає продукту неприємний присмак. Рибу з будь-якими дефектами перед використанням необхідно піддати лабораторному аналізу.
г) Обробка риби з кістковим скелетом
Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски, видалення голови, плавників, плечової кістки, патрання, промивання, оброблення і нарізку напівфабрикатів.
Від луски рибу очищають вручну або механічними скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін), тушки занурюють на 25-30 с в окріп. Ошпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У бесчешуйчатих риб видалення луски замінюється зачисткою їх поверхні від слизу.
Після очищення від луски у риби видаляють плавники (починаючи зі спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавець легко видаляється. При такому способі виключається укол про плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Так само видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевний, грудній). Плавці (усі, крім хвостового) зрізають на рівні шкірного покриву, а ...
