Куряче філе, фаршироване абрикосами і сиром
Введення
Заклади громадського харчування являє собою галузь, основу якої складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації, Націночна категоріям.
Одним з основних сегментів ресторанного господарства є закладу європейської кухні.
Поняття «європейська кухня» означає сукупність всіх технологічних прийомів та інших кулінарних навичок, а також особливостей композиції харчових продуктів.
Європейська кухня, також іменована західній або континентальної, це узагальнюючий термін для позначення різноманітних кухонь країн Європи, а також зазнали європейського впливу кухонь Північної Америки, Австралії, Океанії та Латинської Америки. Європейські кухні помітно різняться в залежності від країни, регіону - умов життя, культурних традицій і переваг в їжі - тим не менше їх об'єднує «європейське», материкове походження. Незважаючи на відмінності - спільним для європейської кухні є велика кількість м'ясних і овочевих страв, а також вторинна роль різних приправ і соусів при приготуванні, велика кількість виробів із застосуванням пшеничного борошна. Широке застосування в європейській кухні знаходять яйцям - в смаженому, вареному вигляді, у вигляді одного з інгредієнтів борошняних страв, і у вигляді основи для деяких напоїв. Умовно європейську кухню можна розділити на східно-європейську, північно-європейську, південно-європейську та західно-європейську.
На даному етапі розвитку в Україні європейська кухня займає одне з лідируючих місць приготування страв. Велика різноманітність овочів, фруктів, приправ, м'яса, птиці та риби дозволяє закладам ресторанного господарства створювати і імпровізувати в приготуванні страв, складаючи тим самим гідну конкуренцію. Масу страв можна приготувати на основі м'яса птиці - воно поширено і доступно.
Ще одне пояснення користі курячого м'яса - наявність особливих білкових сполук. Вони впливають на організм зразок ударної дози вітамінів. Відбувається мобілізація захисних функцій всього організму.
1. Технолого-товароведная характеристика сировини
М'ясо птиці - корисний і дієтичний продукт харчування, що забезпечує організм людини необхідними білками і жирами. Питома вага м'яса птиці в харчуванні населення з кожним роком зростає. Широке поширення у виробництві отримали курчата-бройлери і напівфабрикати з них, що володіють ніжним і соковитим м'ясом, яке має високу харчову і біологічну цінністю.
З м'яса курчат-бройлерів виготовляють напівфабрикати як охолоджені, так і заморожені.
Птах відрізняється від забійних тварин особливостями будови скелета, м'язової, жирової та сполучної тканин, шкіри і шкірних утворень.
У курей самими масивними є грудні м'язи (40-45% всієї м'язової тканини). М'язи птиці розрізняються головним чином за гістологічною будовою: розміром волокон, товщині сарколеми, змісту сполучної тканини. М'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокнистою. Вона має більш тонкі волокна і пучки, а також прошарок сполучної тканини в порівнянні з м'язовою тканиною тварин. М'язові волокна у молодої птиці значно повніше і більш округлі, сполучної тканини в них менше, сарколемму тонше, ніж у дорослої птиці. Забарвлення різних м'язів у різних птахів неоднакова. Колір м'язів залежить від вмісту в них гемопротеинов, а також від виду і віку птиці. У червоних м'язах міститься менше білків, більше жиру, холестерину, фосфатидів, аскорбінової кислоти; в білих м'язах більше карнозину, глікогену, фосфокреатина, аденозинтрифосфату. Зміст міоглобіну в білих м'язах незначно (0,05-0,08%), в червоних м'язах його в кілька разів більше. У червоному м'ясі більше екстрактивних речовин, тому його аромат і смак сильніше, ніж білого м'яса.
Великі грудні м'язи утворені з відносно великих м'язових волокон, що складаються з великої кількості міофібрил і незначної частини саркоплазми.
М'ясо птиці містить в основному повноцінні білки і менше білків неповноцінних (колагену, еластину). Тому м'ясо птиці швидше вариться, ніж м'ясо тварин і краще засвоюється.
Жир птиці має низьку температуру плавлення (23-24 С) і легко засвоюється організмом (на 93%). Екстрактивні речовини м'яса птиці надають бульонам смак, аромат, підсилюють травлення, сприяють засвоєнню їжі.
Енергетична цінність м'яса курчат-бройл...
