На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці шкіру надрізають у двох трьох місцях.
Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді (в основному для банкетів), ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Допускається нарізка порційних шматків з тушок риби з добре відділяється від кісток м'якоттю (камбала, палтус, хек). Порційні шматки нарізають під кутом 45 градусів широкими тонкими пластами. Такі шматки рівномірно надрезивают в малій кількості рідини. На шкірі роблять надрізи.
Для нарізки порційних шматків з риб осетрових порід приготовані ланки (зачищення від хрящів) кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізаючи з шкіри. Отримані шматки ошпарюють і промивають.
Стерлядь для припускання використовують цілком з головою, надаючи їй форму кільця. Для цього в хвостовій частині роблять розріз, потім рибу кладуть спиною вгору на стіл і згортають у вигляді кільця, при цьому ніс вставляють в розріз зроблений в хвостовій частині.
Порційні шматки з пластованной стерляді нарізають з шкірою під гострим кутом. Дрібну стерлядь нарізають на порційні шматки трохи пластуя.
Для смаження основним способом рекомендується: риба в цілому вигляді, ланки (риб осетрових порід), порційні купки з НЕ пластованной риби (кругляши), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток , без шкіри і без кісток. З філе порційні шматки нарізають під гострим кутом, з НЕ пластованной риби - під прямим. Шкіру в декількох місцях надрізають. Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.
Підготовлені напівфабрикати (крім ланок риб осетрових порід) перед смаженням панірують, тобто покривають їх поверхню шаром панірування, для зменшення втрат соку і розчинених у ньому харчових речовин і для утворення рум'яної скоринки.
Залежно від способу смаження застосовують різні панірування і різні способи панирования. Найбільш поширені панірування: борошняна - пшеничне борошно 1 сорту, попередньо просіяна; червона паніровка - розмелені сухарі пшеничного хліба біла паніровка - черствий пшеничний хліб, без кірок, подрібнений протиранням через сито (гуркіт). Іноді як панірування використовують пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для приготування фірмових страв застосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці і ін
Щоб паніровка краще прикріпилась, продукт змочують у яєчно-молочної суміші - льезоне.
Найбільш поширені способи: панирование просте, або проста панірування, і подвійне, або подвійна паніровка.
Проста панірування використовується для риби, смаженої основним способом. Цілу рибу (навагу, скумбрію, карасів, корюшку та ін), а також порційні шматки перед смаженням посипають сіллю, меленим перцем і панірують (обвалюють) в борошні або мелених сухарях або в суміші борошна і сухарів. Щоб сіль і перець розподілялися рівномірно, їх при масовому приготуванні страв змішують з борошном або сухарями. Шматки риби, нарізані на філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, так вона добре утримує виділяється сік.
Подвійна паніровка використовуються для напівфабрикатів, смаж...
