ї операції до іншої, до і після відвідування туалету, після кожної перерви. Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, яка має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг - халат (куртку), ковпак (косинку), фартух зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, легко піддається прання. Підприємство забезпечує централізоване прання і прасування санітарного одягу, а так само її ремонт.
Робоче взуття повинна бути за розміром ноги, не ковзати і бути легкою.
Розділ ІІІ. Практична частина
.1 розрахо необхідну кількість сировина для Приготування страв згідно Завдання
№ п / пБлюдаКотлета «Казка» Закуска аппетітнаяМусс клюквеннийЗаварное пірожноеВсего1п. г85п. кгСырьёБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоБрутто1Минтай1878618715,8952Ледяная1918619116,2353Хек сереб-рістий1768617614, 9654Треска1188611810, 0305Лук репчатий3025302, 5506Яйца1 581 2208,3586807 Марга-рін5554258Мука пше-нічная4448443409Зелень2, 72325,7484,510 Сир голландский5450544,59011Майонез3030302,55012Чеснок32325513Клюква21,12021,11,79314Сахар1616161,36015Желатин2,72,72,723016Вода7474746,29017Масло слівочное12, 9512,9511,0018 Соль0, 060,065,119 Цукор - песок8, +928,9275820 Патока крахмальная1, +341,3411421 Ессенція0, 030,032,5522 Пудра сахарная5, +625,6247723 Молоко незбиране згущене з сахаром4, +214,2135824 Пудра ванільная0, 10,18,525 Коньяк або вино десертное0, 040,043, 4Виход255100150-
.2 Зробіть перерахунок сировина (борошно), ЯКЩО вологість НЕ відповідає стандарту
Борошномельна промисловість нашої країни випускає п'ять сортів пшеничного борошна і три сорти житнього хлібопекарського борошна.
Крупчатка - 10% Сеяная - 63%
Вищий сорт - 30% Обдирная - 87%
Перший сорт - 72% Обойная - 95%
Другий сорт - 85% Обойная - 96%
Крім того, із суміші пшениці та жита готуючи два сорти борошна типу шпалерного: пшенично-житнє і житньо-пшеничне. Процес виробництва борошна складається з підготовки зерна до помелу і самого помелу. Обойне борошно отримують подрібненням всього зерна в цілому, інші сорти (сортову борошно) готують з ендосперму з невеликою домішкою оболонок. Відповідно помели ділять на шпалерні (прості) і сортове (складні). Сортовий помел залежно від кількості сортів борошна, одержуваних з однієї партії зерна може бути одно-, Вух-і трисортових. Отримане кількість борошна кожного сорту повинна відповідати встановленій нормі її виходу (виходом називають кількість борошна, виражене у відсотках до маси переробленого зерна базисної вологості - 14,5%). Окремі партії зерна мають різні показники якості. Для отримання борошна стандартної якості партії зерна мають різні показники якості партії зерна на млинах подсортіровивают-складають з них помольну суміш. При цьому враховують вологість, зольність, колір, скловидність, клейковину та інші показники зерна. Підготовка зерна до помелу полягає у видаленні домішок, очищення поверхні зерна і кондиціювання зернової маси. Бур'янисту і зернову домішка видаляють за допомогою спеціальних зерноочисних машин, металеві домішки витягають на магнітних сепараторах.
ЗБЕРІГАННЯ
Муку доставляють...
