на хлібозавод з млина або бази, зберігають у окремому складі, який повинен вміщати семісуточний її запас, що дозволяє своєчасно перевірити якість і підготувати її до пуску у виробництво. Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (певну кількість борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і що надійшло з одним якісним посвідченням). У якісному посвідченні, що виписуються лабораторією млини, вказують вид і сорт борошна, колір, смак, запах і вологість, крупність домішки, стан клейковини, зольність та інші показники якості. Борошно доставляють на хлібозавод безтарним способом (в цистернах автоборошновозах місткістю 8 - 8,5 т.) і в тарі (текстильні мішки). Маса в мішку складає 70 кг. Борошно зберігають в тарних або безтарних складах. Бестарная перевезення і зберігання борошна дозволяють ліквідувати ручну працю на складі, поліпшити санітарний стан складу, знизити в 2 - 3 рази втрати борошна і ліквідувати витрати на тару (мішки). На тарних складах мішки з борошном поміщають на дерев'яні стелажі висотою від підлоги близько 15 см. (для вентиляції борошна). Мішки укладають штабелями, але не більше 10 - 12 рядів по висоті. Після зберігання борошно надходить на виробництво, для видалення випадкових сторонніх домішок застосовують Просеиватели «Піонер» і «Воронеж».
СМАК І ЗАПАХ БОРОШНА
Смак і запах борошна визначають органолептично. Смак борошна злегка солодкуватий, не кислий і не гіркий, хрускіт у борошні відчуватися не повинен. Запах специфічний слабкий. Затхлий або інший ненормальний запах недопускається.
ВЛАЖНОСТЬ
Вологість борошна вельми важливий її показник якості, за яким встановлюють кількість води на заміс тіста. Базисна вологість борошна - 14,5%. Допустима стандартна 12 - 15,5%.
Для визначення вологості борошна беруть два металевих бюкса з кришкам попередньо висушують. З проби борошно, залишеної для визначення вологості відважують в кожен бюкс 5 гр. Навішування з відкритими бюксах, поставлені на зняті з них кришки, завадять в попередньо нагрітий сушильний шафа з t 130 гр.С. Після цього зразки висушують протягом 40 хв. Потім виймають бюкси тигельними щипцями закривають кришками і охолоджують у ексикаторі від 20 хв. до 2 годин. Вологість борошна розраховують за формулою:
Х=(g - g1) / M * 100%
g - маса бюкса з борошном до висушування-маса бюкса з борошном після висушування-навішення борошна взята для висушування
в=(М=5гр)
КИСЛОТНІСТЬ
Кислотність борошна впливає на кислотність готового продукту і характеризує свіжість борошна. кислотність борошна залежить від кислотності зерна, актіаності ферментів, сорту борошна, а також термінів та умов зберігання. У борошні низьких сортів міститься більше жиру, фосфору і ферментів, а тому кислотність її більше, ніж борошна вищих сортів. При зберіганні кислотність борошна збільшується. Кислотність борошна визначають. На технічних вагах відважують 5гр. Муки із середньої проби і пересипають в конічну колбу місткістю 100 - 150мл. Відмірюють мірним циліндром 50 мл. дистильованої води та доливають до борошна поступово при збовтуванні до зникнення грудочок. У суміш додають 5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолорталена і титрують її децінормального розчином NaOH до яск...
